Crema fría de guisantes con espárragos hervidos

Hoy nos toca una receta de Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa, un cocinero con la cabeza muy en su sitio y que creo que está haciendo muy bien las cosas.

En particular destacaría de él su faceta salsera (hace unos días preparó una comida popular con producto de temporada por sólo 5 euros) y, de manera especial, su respeto a los productos y productores locales (muy en la línea de la misión diplomática de esta Embajada), lo que le ha llevado a tomar parte activa en iniciativas como Tolosako Babarruna Elkartea (asociación de productores de Alubia de Tolosa) o Illarra Elkartea (asociación para la difusión del guisante verde).


Ingredientes para 4 personas
• 1 Kg. de guisantes frescos desgranados
• 12 espárragos frescos
• 4 lonchas de jamón
• aceite de oliva
• sal


Preparación
1. Colocar al fuego una cazuela con bastante profundidad para cocer los guisantes (unos 2 litros) y un poco de sal. Cuando rompa a hervir, añadir los guisantes y cocer durante unos 10 minutos a fuego medio.

2. Una vez cocidos, escurrir, reservando un poco de su propia agua de cocción. Pasar por el pasapurés, añadir sal al gusto y dejar enfriar.

3. Pelar los espárragos y cocer en una cazuela con poca profundidad.

4. Una vez fría estará lista para comer, buen provecho.

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De Damajuanas y Garrafas

Cuando Hungría conquistó el Reino de Nápoles, en 1348, su soberana Juana I de Anjou huyó a su condado de Provenza. Sorprendida por una violenta tormenta, se refugió en el castillo de un vidriero de Saint Paul la Galline Grasse quien, ante los ojos de la reina, fabricó un botellón de vidrio de diez litros que quiso bautizar como reine-Jeanne (reina Juana). A la soberana le pareció más apropiado el nombre dame-Jeanne (dama Juana), y así conocemos desde entonces a estos botellones de vidrio revestidos de mimbre.


Que la nuestra es tierra de vino salta a la vista en la Residencia del Embajador. Por las viejas parras del jardín, que muestran ya las consecuencias de la explosión primaveral...


...y por las diversas damajuanas o garrafas que adornan este cuadro del pintor Pepe Ansoáin...


...y distintos rincones del interior.


Por cierto, que garrafa es una palabra de origen árabe (ḡerraf), al igual otras muchas palabras como alcachofa (al-ẖaršúfa), albahaca (al-ḥabáqah), alubia (al-llúbya), acelga (al-ssílqa), albaricoque (al-barqúq), aceituna (az-zaytun), endibia ('anṭūbíya), berenjena (bāḏinŷána), espinaca (´ispināẖa), sandía (sandíyyah)...

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Guisante al natural con ajo tierno

Este pasado sábado se celebró en el Auditorium del Museo Marítimo de Bilbao un interesante encuentro de bloggers organizado por Internet & Euskadi y Blogeu, y que contó con tres mesas redondas: una de bloggers vs. periodistas, otra de la Blogosfera Sanitaria Vasca y una tercera mesa de temática gastronómica en la que tomó parte el Embajador de la Huerta.

Vamos primero con la receta de hoy, de Txaro Zapiain del restaurante Roxario de Astigarraga, y luego os daré algún detalle sobre el desarrollo de esa mesa.


Ingredientes para 4 personas
• 1 kg. de guisante en vaina
• ajo tierno
• aceite de oliva
• sal


Preparación
1. Picar el ajo tierno y saltearlo en una sartén con un poco de aceite de oliva.

2. Añadir sal, un poco de agua y los guisantes, desgranados. Controlar el punto de cocción y servir.


Pues bien, volviendo a la crónica del encuentro de bloggers, la mesa gastronómica contó con la participación de Apicius, autor de La Cocina Paso a Paso y otros blogs, Alejandra Sainz Madrazo, responsable del blog Lo de siempre como nunca, Eduardo Elorriaga, co-fundador de Hermeneus, que hizo las labores de moderador, y del Embajador de la Huerta, autor de este blog.

Coincido con Apicius en que el moderador de la mesa nos alejó de los temas que habíamos preparado (más relacionados con nuestra faceta de bloggers) y nos llevó hacia un terreno en el que no había posibilidad alguna de debate, por estar todos de acuerdo.  


Más interesante fue el espacio dedicado a las preguntas, y que tuvimos que cortar por estar ya pasados de tiempo. Me quedo con la intervención final de Ramón Ugarte, editor de Pediaguibel, quien nos pidió colaboración para difundir la importancia de la alimentación infantil y de que niños y niñas en edad pediátrica coman en casa.

Para terminar, quiero mostrar mi agradecimiento a Mikel Agirregabiria, organizador del evento, de cuyo blog he robado esta última fotografía. 

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Guisantes al estilo tradicional con huevo a baja temperatura

Siguiendo con los platos elaborados con guisante, hoy os traigo una receta ejecutada por Xabier Alberdi, jefe de cocina del restaurante Illarra de San Sebastián. Por cierto, que sepáis que Illarra significa guisante, que en este restaurante nació en mayo de 2010 la asociación para la promoción del guisante Illarra Elkartea y que su propietario, Joxean Eizmendi, es un gran defensor del llamado 'príncipe de la huerta'.


Ingredientes para 4 personas
• 1 kg. de guisante en vaina
• 4 lonchas de jamón
• 1 patata nueva
• 1 cucharadita de cafe de harina
• 4 huevos de caserio

• aceite
• sal


Preparación
1. Desgranar el guisante conservando las vainas. Hervir 2 litros de agua y escaldar 1/3 de las vainas. Refrescar, triturar junto al agua de cocción, colar y reservar.

2. Freir dos lonchas de jamón a 160º C hasta que queden crujientes.

3. En una sartén con aceite, sofreir las otras dos lonchas de jamón cortadas en brunoise. Añadir la harina y después el caldo. Hacer una velouté. Añadir el guisante, poner a punto de sal y añadir la patata frita en cuadraditos. Una vez empiece a cocer retirar del fuego; al ser guisantes verdes (muy jóvenes) les basta la temperatura del caldo para hacerse.

4. Emplatar y colocar un huevo cocinado durante 40 minutos a 62º C. Decorar con el chip de jamón.

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Guisante tierno con patatas

Este año la temporada del guisante viene con una novedad: las I Jornadas del Guisante Verde, que se van a celebrar en Astigarraga (Gipuzkoa) entre los días 31 de mayo y 3 de junio. A falta de concretar el programa, puedo adelantaros que habrá diversas ponencias y que el último día, domingo, tendrá lugar una feria gastronómica con productos del campo y artesanales. Están organizadas por la asociación de desarrollo rural Behemendi y por Illarra Elkartea, asociación para la promoción del guisante verde.

Para ir abriendo boca, voy a ir publicando en este blog distintas recetas de cocineros guipuzcoanos elaboradas con guisantes verdes. Comienzo hoy con esta receta de Txaro Zapiain, del restaurante Roxario y actual presidenta de Illarra Elkartea.


Ingredientes para 4 personas
• 2 Kg. de guisantes pelados
• 6 patatas medianas
• aceite de oliva
• vinagre ácido
• sal


Preparación
1. Pelar y cocer las patatas en agua con sal. Una vez cocidas, reventarlas en el plato.

2. En una sartén, saltear los guisantes para quitarles el crudo. Retirar del fuego y verter sobre las patatas.

3. Aliñar con el aceite de oliva y un poco de vinagre.

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Cata de aceites Aniversario de Buenaceite

La empresa Buenaceite.es, que celebra estos días su primer aniversario, organizó el pasado jueves una exitosa cata de aceites de oliva virgen extra elaborados en almazaras navarras. En este evento, celebrado en el Hotel Puerta del Camino, de Pamplona, nos dimos cita más de 300 personas, entre bloggers, gastrónomos y profesionales del sector.


Javier Calvo Oyón, responsable de Buenaceite, y auténtico evangelizador del aceite bueno, ejerció las labores de anfitrión y presentó esta histórica cata y a sus tres protagonistas...


...Alfredo Barral, propietario de la galardonada Hacienda Queiles, Paco Urzaiz, maestro de almazara de Aceites Artajo, y Mario Gómara, maestro de almazara del Trujal de Cascante.



Tres fueron también los aceites que tuvimos oportunidad de catar: Abbae Queiles, de variedad Arbequina y cultivo ecológico; un aceite de variedad Manzanilla cacereña elaborado por Aceites Artajo; y un aceite de variedad Empeltre de La Casa del Aceite.

De lo poco que sé sobre la oliva os puedo decir que Empeltre es la variedad autóctona del valle del Ebro, la de las típicas aceitunas negras de Aragón y, según me dijo Javier Calvo en una ocasión, la de las aceitunas que tenemos en la Residencia del Embajador. Manzanilla es la variedad más habitual de aceituna de mesa. Y Arbequina es una variedad catalana introducida hace unos años en la Ribera de Navarra y que se ha adaptado de maravilla al clima; de hecho es una de las variedades que encontramos con más frecuencia entre los aceites de oliva virgen extra navarros.


Pasemos a la cata...

Para catar un aceite de oliva tenemos que calentarlo previamente, y lo hacemos abrazando la copa con la palma de la mano, para permitir la volatilidad de los compuestos aromáticos del aceite.


El Abbae de Queiles es un aceite que tengo en casa, y utilizo con relativa frecuencia; la cata no debería aportarme nada nuevo, y sin embargo lo hizo. A los aromas de hoja de tomatera y hierba recién cortada, que había detectado con anterioridad, se unió en esta ocasión ¡¡el de plátano verde!! Gran avance, aunque todavía me faltan por detectar otros aromas (a pesar de conocerlos bien) como el del tomillo o el de la almendra.

Por cierto, que durante la cata compartí mesa (y sensaciones) con Silbia, del blog La cocina de la Silbi y compañera mía en 365Pamplona.com, y Alberto, a quienes podéis ver en plena cata en esta fotografía.


Los otros dos aceites, que no conocía, resultaron ser muy finos y agradables, con un toque picante más acusado en el caso del de variedad Manzanilla. Como obsequio me llevé a casa sendas botellas de aceite Arbequina de Artajo y La Casa del Aceite, así que los echaré a reñir con el Abbae de Queiles y con el Alfar La Maja, que es el que utilizo habitualmente.

Tras la cata pudimos disfrutar de diversas preparaciones culinarias elaboradas con aceites navarros: Tostada de pan con tomate y aceite de cultivo ecológico de variedad Arbequina Abbae de Queiles, Bacalao desmigado en crudo con concassé de tomate y aceite variedad Picual de la Almazara del Ebro...


...Espárragos blancos, polvo de almendras garrapiñadas y bouquet de verdes con AOVE Manzanilla cacereña de Aceites Artajo; Cremoso de aceite de Arbequina Castillo de Araciel y mermelada de pimientos del piquillo...


...Cebolleta asada, olivas negras secas y AOVE variedad Empeltre de la Casa del Aceite de Cascante; Explosión de AOVE variedad Koroneiki de Artajo con fresa y chocolate; y Torrija al estilo tradicional hecha con aceite variedad Empeltre de Castillo de Ablitas.


No quiero terminar esta crónica sin mostrar mi agradecimiento a Javier Calvo, de Buenaceite.es, por la organización de este evento y por su incansable labor de difusión del aceite de calidad, y a Itziar Inza Elía, del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra-Reyno Gourmet, que estuvo en todo momento muy atenta y me presentó a Chelo Dolado Bonilla, jefa del Panel Oficial de Cata y secretaria de la D.O.P. Aceite de Navarra (en la foto, primera por la izquierda), Roberto Gracia Sagasti, de Aceites La Maja (tercero por la izquierda)...


...Pedro Abad Urbizu, director comercial de Aceites Artajo (primero por la izquierda) y Juan Barral de Miguel, maestro de almazara de Hacienda Queiles (segundo por la izquierda).


De esta cata me quedo con una idea: el aceite de oliva debe ser simplemente zumo de aceitunas, ni más ni menos.

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Crónica de la visita a las Jornadas de la Verdura de Calahorra

Las Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra, que suelen desarrollarse a lo largo de una semana entera, se alargaron este año dos días más, aprovechando el puente del 1 de mayo. Yo también aproveché esos días para realizar una visita oficial que os resumo en esta crónica.

Calahorra, que presume de ser la ciudad de la verdura, ejerce su capitalidad durante siete días al año (nueve en esta decimosexta edición) en los que todo en esta localidad riojana gira en torno a los productos del campo. Hay un escenario principal, la carpa situada en el solar de El Silo, pero tiendas y bares expanden el virus por el resto de la ciudad, con el concurso de escaparates y la ruta de los pinchos.


Por sí sólos, los pinchos darían para llenar este post, pero prefiero centrarme en la carpa de El Silo. Me limitaré a deciros que había pinchos espectaculares, muy elaborados, como la Copa de borraja con alga japonesa y salmón ahumado (en el bar La comedia) o el llamado Kit de supervivencia (creo recordar que en el Café Rioja), consistente en una crema de calabacín y medio buñuelo de alcachofa.


La carpa de El Silo albergaba a los expositores del Mercado de las Verduras, un pequeño huerto ecológico y diversas actividades. Yo tome parte en una cata de aceite dirigida por Vicente Catalán Alonso, responsable de la Almazara Ecológica de La Rioja, de Alfaro, quien nos presentó sus aceites de marca Isul y Graccurris. Aceites finos y equilibrados, elaborados a partir de olivas de la variedad Arbequina, muy en la línea de los aceites de oliva virgen extra de Navarra, de los que me declaro verdadero fan.


Puestos como los de los agricultores Roberto Vázquez y Víctor Comas, o los de las fruterías San Isidro, El Hórreo, El Recreo y Arias mostraban los mejores productos de la huerta calagurritana: coliflores IGP Calahorra, guisantes, habas, borraja, alcachofas, berenjenas, calabacines...


...y fabulosos espárragos a los que no nos pudimos resistir, como éstos que nos peló la chica de Conservas Serrano.


Por cierto, extraordinarios los productos de Conservas Serrano, y muy amable Rubén, que nos recomendó los mejores pinchos de la ciudad.

Junto a ellos Pilar González Asensio, arteasana de mermeladas La Encineta, de Arnedillo. Unas mermeladas con muy buena pinta. No puedo decir más porque no las probé, pero estuve un buen rato hablando con ella sobre el proceso de elaboración, totalmente artesano, y me fui con muy buena impresión.

También me resultó interesante el puesto de germinados Mungo, una empresa de Calahorra que produce anualmente ¡¡1.600 toneladas de brotes de soja verde!! Y aunque esa es su especialidad, comercializan también brotes de alfalfa, lenteja, col roja, cebolla...

Dejo lo que más me gustó para el final: los vinos de la bodega Castillo de Maetierra. Para mí todo un descubrimiento. Lo primero que me llamó la atención fueron las originales etiquetas de los vinos Spanish White Guerrilla, vinos blancos monovarietales elaborados a partir de uvas Verdejo, Sauvignon Blanc, Albariño, Chardonnay, Gewürztraminer, Riesling y Viognier, todas ellas cultivadas en La Rioja, dentro de la D.O. Valles de Sadacia.

Estuvimos hablando de etiquetas y vinos, y a continuación pasamos a catar algunos de ellos. Unos blancos muy aromáticos, entre los que destacaré el Libalis (vino afrutado elaborado con las variedades Moscatel de grano menudo, Viura y Malvasía) y el Melante (vino dulce elaborado con Moscatel de Grano Menudo).

Y entre los vinos y la charla dio la hora de cerrar el Mercado de las Verduras, por lo que nos quedamos sin visitar los puestos de Bodegas Dunviro, Almazara Hejul, Cooperativa Agrícola de los Santos Mártires, Conservas Virto, ASOCHAMP (Asociación Profesional de Cultivadores de Champiñón), ASOLRIOJA (Asociación de trujales y olivicultores de La Rioja) y el del pastelero Gabriel Pérez.

Así que continuamos la visita por la Ruta de los Pintxos y las calles de Calahorra que, como podéis observar en la siguiente fotografía, habían sido decoradas por el paisajista Íñigo Segurola, presentador del programa Decogarden.

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