viernes, 19 de agosto de 2011

Vichyssoise: crema fría de puerros y patata

Franceses y estadounidenses se disputan la paternidad de la Vichyssoise, y aunque su nombre denote un origen francés, parece ser que fue Nueva York la cuna de esta crema fría de puerros y patata.

Cuentan los arqueólogos de la Gastronomía que fue un invento del cocinero francés Louis Diat (1885-1957), jefe de cocina del hotel Ritz-Carlton. Un día de 1917 tuvo la ocurrencia de añadir nata y cebolla a una crema de puerros y patatas, receta de su madre. ¡Y la sirvió fría! Bautizó al nuevo plato con el nombre de Crème Vichyssoise Glacée, en honor de Vichy, pequeña ciudad del centro de Francia (región de Auvernia) que cuenta con un número de habitantes similar al de Tudela.

Durante la II Guerra Mundial Vichy fue sede del gobierno colaboracionista francés, y por eso algunos cocineros franceses quisieron cambiar el nombre de este plato por el de Crème Gauloise Glacée. Es obvio que el cambio de denominación no tuvo demasiado éxito.

La receta es sencillísima de hacer y el resultado es espectacular. Yo recibo alabanzas cada vez que la preparo.

Ingredientes para 4 personas
• 3 puerros grandes
• 2 patatas grandes
• 1 cebolla
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 vasos de caldo de verduras o de carne
• 2 vasos de leche
• 200 ml de nata líquida
• sal
• pimienta
• menta

Preparación
1. Pelar las patatas y cortarlas en dados. Pelar y cortar en juliana la cebolla y los puerros.

2. En una cazuela, añadir la mantequilla y rehogar la cebolla y los puerros durante 3 minutos, pero sin que lleguen a dorarse, porque interesa que la crema final presente un color lo más blanco posible.

3. Añadir las patatas en dados, dar unas vueltas y añadir el caldo de verduras (o en su defecto agua más media pastilla de las de hacer caldo), la leche, la pimienta y la sal. Tened en cuenta que el caldo tendrá ya sal.

4. Llevar a punto de ebullición y apagar, dejando reposar con la tapa puesta durante media hora.

5. Pasar todo por la batidora, añadirle la nata líquida (de la de cocinar; la que yo uso tiene 18% de materia grasa) y meter a enfriar en el frigorífico.

Puede servirse en bols individuales, espolvoreando un poco de menta en cada uno. Le da un toque muy bueno.

Una última cosa. Pronunciad el nombre de esta crema como Vishisuás, por favor, con s final.

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