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¿Qué día es hoy? Toca cocinar. Mis recetas

Los lunes y viernes doy día libre al servicio, tomo posesión de la cocina y pongo en práctica distintas recetas elaboradas a partir de productos de la huerta.

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Déjate conquistar por el Aceite de Oliva

Olvídate del aceite que compras en el supermercado y disfruta del verdadero zumo de oliva en sus distintas variedades: Picual, Arbequina, Empeltre, Arróniz...

viernes, 26 de agosto de 2011

Fusilli con salsa de espinacas y Gorgonzola

La cultura de la pasta en nuestro país es sencillamente... pobre. En la mayoría de los restaurantes no van más allá de los spaghetti; al resto de pasta le llaman... macarrón. Y parte de la culpa la tienen los propios fabricantes de pasta, que la han comercializado con los más diversos nombres, no respetando, en la mayoría de los casos, sus nombres originales.

En nuestra casa la pasta la hemos comprado tradicionalmente en Francia, donde si respetan la nomenclatura italiana. Por esa razón llamamos fusilli a los fusilli, y no espirales, tornillos, tirabuzones, hélices o vaya usted a saber cómo.

De todas formas, se use el nombre que se use, lo importante es saber que los fusilli, al igual que el resto de pasta rizada u ondulada están especialmente indicados para platos con salsas. Y de eso va precisamente la receta de hoy.

Ingredientes para 4 personas
• 400 gramos de fusilli
• 400 gramos de espinacas congeladas
• 4 cebollas
• 200 gramos de queso Gorgonzola
• 125 mililitros de nata líquida para cocinar
• 1 vaso de vino blanco
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• nuez moscada

Preparación
1. Pelar y trocear las cebollas. Ponerlas a pochar en una sartén, con el aceite de oliva.

2. Añadir las espinacas y rehogar a fuego lento durante 10 minutos, tapado pero removiendo de vez en cuando.

3. Añadir el vino blanco, la nata líquida y la mitad del queso Gorgonzola, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y triturarlo todo con la batidora.

4. Cocer la pasta en abundante agua con sal. Recordad que el agua sin sal tarda menos en llegar al punto de ebullición, por lo que es recomendable no añadir la sal hasta que el agua haya empezado a hervir. Cuando esté al dente, sacar y escurrir.

Y ¡ya está! Tan sólo resta servir los fusilli con la salsa por encima y adornados con el resto del queso en dados.

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viernes, 19 de agosto de 2011

Vichyssoise: crema fría de puerros y patata

Franceses y estadounidenses se disputan la paternidad de la Vichyssoise, y aunque su nombre denote un origen francés, parece ser que fue Nueva York la cuna de esta crema fría de puerros y patata.

Cuentan los arqueólogos de la Gastronomía que fue un invento del cocinero francés Louis Diat (1885-1957), jefe de cocina del hotel Ritz-Carlton. Un día de 1917 tuvo la ocurrencia de añadir nata y cebolla a una crema de puerros y patatas, receta de su madre. ¡Y la sirvió fría! Bautizó al nuevo plato con el nombre de Crème Vichyssoise Glacée, en honor de Vichy, pequeña ciudad del centro de Francia (región de Auvernia) que cuenta con un número de habitantes similar al de Tudela.

Durante la II Guerra Mundial Vichy fue sede del gobierno colaboracionista francés, y por eso algunos cocineros franceses quisieron cambiar el nombre de este plato por el de Crème Gauloise Glacée. Es obvio que el cambio de denominación no tuvo demasiado éxito.

La receta es sencillísima de hacer y el resultado es espectacular. Yo recibo alabanzas cada vez que la preparo.

Ingredientes para 4 personas
• 3 puerros grandes
• 2 patatas grandes
• 1 cebolla
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 vasos de caldo de verduras o de carne
• 2 vasos de leche
• 200 ml de nata líquida
• sal
• pimienta
• menta

Preparación
1. Pelar las patatas y cortarlas en dados. Pelar y cortar en juliana la cebolla y los puerros.

2. En una cazuela, añadir la mantequilla y rehogar la cebolla y los puerros durante 3 minutos, pero sin que lleguen a dorarse, porque interesa que la crema final presente un color lo más blanco posible.

3. Añadir las patatas en dados, dar unas vueltas y añadir el caldo de verduras (o en su defecto agua más media pastilla de las de hacer caldo), la leche, la pimienta y la sal. Tened en cuenta que el caldo tendrá ya sal.

4. Llevar a punto de ebullición y apagar, dejando reposar con la tapa puesta durante media hora.

5. Pasar todo por la batidora, añadirle la nata líquida (de la de cocinar; la que yo uso tiene 18% de materia grasa) y meter a enfriar en el frigorífico.

Puede servirse en bols individuales, espolvoreando un poco de menta en cada uno. Le da un toque muy bueno.

Una última cosa. Pronunciad el nombre de esta crema como Vishisuás, por favor, con s final.

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sábado, 13 de agosto de 2011

Luna Lemon: limón en rodajas para los Gin-Tonics

Para un Gin-Tonic o para una Coca-Cola. O incluso para una cerveza Coronita, ya que me he lanzado a citar marcas. Refrescos y combinados de medio mundo serán los principales destinatarios de Luna Lemon, un innovador producto para hostelería que, desde este mes de agosto, se produce en las instalaciones de LunaCitric en Cárcar (Navarra).

Luna Lemon es limón natural, cortado y envasado en lata con un líquido de gobierno que las conserva como recién cortadas durante seis meses a temperatura ambiente o hasta dos años si se mantienen en frío.

Detrás de este nuevo proyecto está Conservas Cárcar, que a pesar de un primer fracaso, que le costó unos 60.000 euros, no tiró la toalla y siguió apostando por la idea. Se pusieron en contacto con el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de San Adrián y, tras dos años de I+D+i, dieron con el líquido de gobierno, la sustancia que permite al limón mantener al 100% sus propiedades organolépticas.

En diciembre de 2010 constituyeron LunaCitric, junto a un grupo de productores de cítricos de Orihuela (Alicante). Y tienen ya en marcha una línea productiva que emplea a 37 personas y que envasa al día 7.500 kilos de limones en bandejas de polietileno con 100 medias rodajas y en latas con abrefácil con 18 rodajas. Destino preferente: el sector hostelero de Alemania, Reino Unido y Rusia, donde los limones frescos se venden a mayor precio.

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viernes, 12 de agosto de 2011

Tosta de escalivada de verduras

El pueblo de Peñíscola, en Castellón, se lo van cargando poco a poco. Una pena. Lo que hasta ahora era litoral sin urbanizar es ahora una sucesión de apartamentos y hoteles sin solución de continuidad. Se salva el casco antiguo, que se apiña en torno al castillo del Papa Luna, aunque han ido desapareciendo, poco a poco, las tascas que le daban su encanto. En una de ellas, La Cantoná, probé por vez primera las tostadas de escalivada, magnífica aportación de Cataluña a la gastronomía internacional.

Porque la escalivada es catalana hasta en su nombre. Viene del verbo escalivar, que significa 'asar al calor de las brasas'. Y eso es precisamente lo que vamos a hacer en esta receta de hoy: asar verduras, aunque no en brasas de sarmientos, sino en el horno de casa.

Ingredientes para 4 personas
• 4 berenjenas
• 4 cebollas pequeñas
• 4 tomates pequeños
• 3 pimientos rojos grandes
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pan tostado
• anchoas en salazón

Preparación
1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Asar las hortalizas a 180º C durante aproximadamente una hora. A los tomates les basta con la mitad de tiempo, por lo que los añadiremos transcurrida media hora (momento que podemos aprovechar para dar la vuelta a las berenjenas, pimientos y cebollas). Un truco para acelerar el asado consiste en envolver las hortalizas en papel de plata.

3. Sacarlas del horno y esperar a que se enfríen (para facilitar su pelado).

4. Pelar las hortalizas, retirando sus pepitas, y cortarlas en tiras.

5. Colocarlas en una fuente y añadirles los dientes de ajo picados, la sal y el aceite de oliva virgen extra.

La escalivada puede servirse fría o caliente; como primer plato, como acompañamiento de un segundo plato o en tostadas, que es como a mí más me gustan. En este último caso se tuesta pan, cortado a lo largo, se le ponen encima varias tiras de la escalivada fría, se añade una anchoa en salazón y un chorrito de aceite de oliva. ¡Ya veréis qué exito de plato!


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martes, 9 de agosto de 2011

Somos locávoros, y nosotros sin saberlo

En el caso de los animales, llamamos carnívoro a quien basa su alimentación en el consumo de carne de otros animales (del latín carnivorum, literalmente 'devorador de carne'). Quien se alimenta de plantas es considerado herbívoro (del latín herbivorum, 'devorador de hierbas'). Y quien come ambas cosas es catalogado como omnívoro (del latín omnis 'todo' y -vorum 'que come').

De acuerdo a esa misma lógica nace el término locávoro incluído en 2007 en el New Oxford American Dictionary y en 2010 en el diccionario francés Larousse. La RAE aún no ha aceptado esta palabra, pero podemos adelantar un significado: 'Persona que basa su alimentación en productos locales'. ¿Quiere eso decir que tenemos que consumir productos ecológicos? No necesariamente. Da igual que los tomates sean ecológicos si resulta que nos los están trayendo en avión desde Argentina. Mejor el tomate local, aunque esté cultivado con métodos tradicionales. Ah ¿o sea que es eso? Pues llevamos toda la vida siendo locávoros y nosotros sin saberlo.

¿Y qué distancia es aceptable para que un producto sea considerado local? Pues depende del criterio de cada uno, pero se habla de un radio de unas 100 millas. Es decir, un área que, tomando como centro Pamplona, abarcaría la totalidad de Navarra, La Rioja, Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y el departamento francés de Pyrénées-Atlantiques, y gran parte de Huesca, Zaragoza, Soria, Burgos, Cantabria, las Landas y Hautes-Pyrénées. Todo un paraíso gastronómico.

Pero entonces ¿quiero eso decir que tenemos que renunciar a los productos de allende nuestras fronteras? No, no hay por qué renunciar al café, al té, al cacao, a las naranjas o a los quesos de las más diversas procedencias. Sólo decimos que si un producto lo tenemos en casa ¿por qué irnos a por uno de fuera?

Yo cuando compro productos locales estoy optando por productos frescos, recogidos en las últimas 24 horas, y no hace semanas como los de las grandes superficies. Busco productos con sabor, que hayan madurado en la planta y no en cámaras frigoríficas a base de etileno. Productos saludables, que conserven sus vitaminas, que estén libres de productos químicos o que por lo menos sepamos en qué condiciones han sido elaborados. Busco los productos propios del momento; los de cada estación. Y busco, también, apoyar a los pequeños productores y favorecer el mantenimiento de nuestros cultivos.

Incluso tengo mi propia huerta, donde cultivo mis propias hortalizas. Algo que recomiendo a todo el mundo, aunque sólo dispongan de una terraza o una simple ventana orientada al sol.

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viernes, 5 de agosto de 2011

Tsatsiki o Tzatziki: salsa de pepino, yogur y ajo

Atraído por las Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela recibí en mi residencia de la Riviera a mi gran amigo Pedro, viajero infatigable que tiene que estar ya al caer de su trimestre berlinés. Como en otras ocasiones, vino cargado de suculentos manjares: un tupper con habitas de su propia huerta, que nos ventilamos en la primera cena, y otro tupper con tsatsiki, que tomamos como acompañamiento de carne.

tsatsiki o tzatziki, crema de yogurt, pepino y ajoPorque el tsatsiki (o tzatziki, que de las dos formas lo encontraréis escrito) es una receta de la antigua cocina otomana (Turquía, Bulgaria, Grecia...) que lo mismo puede tomarse como crema o sopa que como salsa para acompañamiento de ensaladas, pescados a la parrilla o carnes. O incluso como aperitivo. Yo la prefiero como salsa, lo que implica retirar el suero del yogur y escurrir bien el pepino (que ya sabéis que es básicamente agua) para que no quede excesivamente ligera.

Ingredientes para 4 personas (como salsa)
• 2 pepinos medianos
• 2 yogures cremosos de estilo griego
• 1 o 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen
• un chorrito de zumo de limón o de vinagre
• menta
• sal

Preparación
0. Como paso previo a la preparación del tsatsiki podemos proceder a purgar los pepinos (yo no lo suelo hacer), eliminando ambas puntas y sumergiéndolos en agua con un poco de vinagre.

1. Pelar los pepinos, cortarlos a lo largo y eliminar la parte acuosa y las semillas (que algunos las tienen tan grandes como las de los melones). Escurrirlos bien.

2. Trocear los pepinos y el diente de ajo (dos si nos gusta más picante) y, junto a los yogures (bien escurridos también), pasarlo todo por la batidora.

3. Añadirle sal, aceite de oliva virgen, un poco de menta y un chorrito de zumo de limón o de vinagre.

4. Tapar y dejar enfriar en el frigorífico durante al menos una hora. Puede servirse en una salsera o en bols individuales, adornado con aceitunas o con huevos de salmón, que le van estupendamente.

Una variante a esta receta consiste en rallar el pepino, o picarlo en pequeños dados, pero sin pasarlo por la batidora. Yo la prefiero, porque le da más consistencia.

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jueves, 4 de agosto de 2011

Feria de alimentos artesanos navarros en Zarautz

Como viene siendo habitual en los últimos años, las calles de Zarautz se llenaron ayer de puestos de venta de alimentos artesanos navarros, en una jornada muy soleada y concurrida. Imposible sustraerse a tanta tentación.

Hubo puestos de pastas (Urrutia), chocolates (Subiza), caramelos (7 de julio), garrapiñados (Garrarte), infusiones (Josenea), quesos de las denominaciones de origen Idiazabal (Bikain) y Roncal (Ekia), embutidos (El Bordón), patés, foie gras y otros productos elaborados a partir del pato (Katealde)...

Un poco de todo, aunque la huerta navarra apenas tuvo representación; tan sólo un puesto de conservas vegetales (Lodosa, La Churta).

Eso sí, también estaba el puesto de Mermeladas Irular, uno de los más apetecibles, con confituras de tomate, kiwi, cereza negra, albaricoque con licor de naranja, pera, nuez y ron, frutas rojas, fresa con menta, higo y melocotón, ciruela claudia, piña al ron...

Y otra tentación: los licores Ordoki. Elaborando como elaboro yo mismo diversos licores caseros (patxaran, guindas, manzanilla, mandarina, frutas) como decir no a licores artesanos de café, hierbas, menta, regaliz, mandrágora...

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