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¿Qué día es hoy? Toca cocinar. Mis recetas

Los lunes y viernes doy día libre al servicio, tomo posesión de la cocina y pongo en práctica distintas recetas elaboradas a partir de productos de la huerta.

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Selección fotográfica de las visitas oficiales realizadas por nuestro Embajador y de los diversos eventos gastronómicos en los que participa esta Embajada.

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La nuestra es tierra de vino. Salta a la vista por las viejas parras de los jardines de la Residencia del Embajador y por la apuesta de esta Embajada en pro de los vinos.

Déjate conquistar por el Aceite de Oliva

Olvídate del aceite que compras en el supermercado y disfruta del verdadero zumo de oliva en sus distintas variedades: Picual, Arbequina, Empeltre, Arróniz...

viernes, 23 de diciembre de 2011

Ensalada de pepino, granada y arenque ahumado

¿Os ha tocado algún pellizquito en la Lotería? Aquí en la Embajada no nos ha tocado nada de nada. Ni el reintegro. Pero yo estoy feliz. Feliz porque estos días me gustan.

La verdad es que me cuesta entender a esa gente que dice que detesta las navidades. Me cuesta porque creo que cada uno debería organizar estos días a su manera, diseñando unas navidades a su gusto.

Es como los que dicen que no les gustan las ensaladas. ¡Pues haz que te gusten! Combina ingredientes que te gusten con un aliño a tu gusto. Esa es la fórmula.

Ingredientes para 4 personas
• 4 cogollos pequeños
• 2 pepinos
• 1 granada
• 1 filete de arenque ahumado
• 1 cucharada de miel
• zumo de 1 limón
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Preparación
1. Lavar y cortar los cogollos. Poner en una fuente de ensalada.

2. Pelar los pepinos, cortarlos en dados pequeños y añadir a la ensalada.

3. Desgranar la granada y añadir a la ensalada. Una forma rápida de hacerlo es cortándola por la mitad y golpeando la piel con una cuchara para que vayan cayendo los granos.

4. Cortar el arenque en trozos pequeños y añadir a la ensalada.

5. Preparar aparte el aliño, con la sal, el zumo de limón, el aceite de oliva y la miel (licuada metiéndola 5 segundos en el microondas), y verter por encima de la ensalada.

Esta ensalada puede servirse como entrante o como acompañamiento de un asado.

Y ahora os dejo, que los niños están ya de vacaciones, y tenemos un montón de planes para hacer. Os dejo con estas fotos que sacamos ayer. ¡Pasad unas felices fiestas!


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miércoles, 21 de diciembre de 2011

Visita a la Feria Slow Food Al Gusto de Bilbao

El lunes me dí una vuelta por la feria Al Gusto de Bilbao, un evento gastronómico del movimiento Slow Food que coincide en muchos aspectos con los principios que inspiran a la Embajada de la Huerta. Sin embargo, no me fui con buen sabor de boca.

Habrá que esperar para conocer la impresión de gente como Apicius, que estuvo los cuatro días de la feria en el stand del convivium Slow Food Araba y ya ha adelantado, vía Twitter, que Al Gusto 2011 ha terminado con Poco publico, ventas escasas y caras muy largas entre los vendedores.

Yo no estuve más que unas horas, una vez pasado el fin de semana. Pero pude hablar del tema con más de un expositor.

Los motivos que les habían llevado participar en este evento diferían: promoción, ventas, contactos... Pero la queja era generalizada: la asistencia del público no satisfacía sus expectativas. Y realmente es una pena, porque Al Gusto ofrecía verdaderos tesoros. Productos de altísima calidad, producidos con mimo.

La oferta no falló. Lo que ha fallado ha sido la demanda. Y no creo que deba echársele toda la culpa a la crisis, porque en otros eventos gastronómicos (como la feria de Santa Lucía de hace unos días o la de Santo Tomás de hoy) hay público de sobra. Ya sé que esta feria de Bilbao está organizada al estilo del Salón Internacional del Gusto de Turín, pero quizá los organizadores deban plantearse el abrirse al público y salir a la calle, dando a este evento un aire más de mercadillo popular y menos de feria de estilo empresarial.

Bueno, dejo esas reflexiones para los organizadores, y me centro en lo que ofrecía esta feria que eran productos locales, como euskal txerri (derivados del cerdo), antxoa del Cantábrico en conserva, agrazón de Orduña, carne de potro de la montaña alavesa, cebolla morada de Zalla, queso de oveja carranzana cara negra, betizu, cabritos de azpi gorri, pollos euskal oiloa, sal de Salinas de Añana, patata Gorbea...

...y otros de otras regiones como la pansa (uvas pasas) de Denia, cacau (cacahuete) del Collaret, aceite blanqueta, gallina de Chullina, azafrán de Jiloca, faba verde, patata de bufet, malvasia de Sitges, porco celta, papas andinas de Argentina, cardamomo de Guatemala, amaranto de México, kañihua de Perú o dátiles de Egipto.

Puestos a destacar algo me quedaría con el aceite vírgen extra de Gasull...

...los brotes germinados de Kimuak, el foie gras con magret de pato de Valette, la sardina ahumada de D. Siete Mares (realmente deliciosa)...

...o las mermeladas artesanales de Natur Mendiola, con doble de fruta que de azúcar.

Por cierto, me dieron un bote de zumo de frutos rojos y un tarro de mermelada, también de frutos rojos, que voy a sortear el próximo 6 de enero entre los ciudadanos de la Embajada de la Huerta (los suscritos vía e-mail a este blog).

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lunes, 19 de diciembre de 2011

Ensalada de escarola con mollejas de pato confitadas

No me miréis como a un bicho raro por lo que voy a confesaros a continuación: me encanta el mal tiempo.

A ver, con esto no quiero decir que no me guste el buen tiempo. De hecho disfruto del sol y del buen tiempo (aunque no lleve muy bien el calor sofocante). Pero me gustan también los días de frío y lluvia. Y este fin de semana hemos tenido bastante de eso; olas gigantes, vientos huracanados, trombas de agua, mucho granizo y bastante nieve.

Puede que a muchos de vosotros este tiempo os resulte desagradable. A mí no. Me ha gustado, por fín, ver caer las hojas de los árboles. Y me ha gustado volver a sentir la nieve y ver el entorno de nuestra borda cubierto por un manto blanco.

Ingredientes para 4 personas
• 1 escarola
• 300 gr. de mollejas de pato confitadas
• 4 rodajas de pan cortadas en tacos
• 4 lonchas de bacon
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Preparación
1. Limpiar y deshojar la escarola. Ponerla en una fuente y aliñar con la sal, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Si eres de los que no les gusta el amargor de la escarola, puedes ponerla previamente a remojo en agua o leche. (Yo no lo haría).

2. En una sartén, con un poco de aceite, freir el bacon cortado en tacos y añadir a la ensalada.

3. En la misma sartén, calentar las mollejas de pato durante unos 6 minutos a fuego vivo. Añadir a la ensalada.

4. En la misma sartén, y con aceite bien caliente, freir los crustones o picatostes. Añadir a la ensalada y servir.

Esta ensalada es, en realidad, una de las muchas variantes de la ensalada landesa, que suele incluir también foie gras y magret de pato.

Para su elaboración he recurrido a una bandeja de mollejas de pato confitadas (gésiers de canard cuisinés en confit), que han sido cocinadas lentamente en la propia grasa del pato. Yo las suelo comprar en Francia (están en cualquier supermercado) pero también puedes encontrarlas en tiendas de delicatessen de España.

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miércoles, 14 de diciembre de 2011

Visita a la Feria de Santa Lucía de Zumarraga y Urretxu

Empieza a llegar el que dicen va a ser el primer temporal del otoño (primero y último añadiría yo, porque la semana que viene entramos ya en invierno). Llegan las lluvias, sí, pero ayer nos respetaron. La tradicional Feria de Santa Lucía, que desde hace siglos anuncia la llegada del invierno, se celebró ayer en Zumarraga y Urretxu con viento sur, agradables temperaturas...

...y miles de personas. ―Gente mucha, pero ventas pocas― se me quejaba ayer una casera. Y esa fue también mi sensación: mucho mirón y mucha gente ociosa. ¿Qué pasa? ¿En este país no trabaja nadie?

Los que si que trabajaron fueron los de los 457 puestos de exposición y venta de frutas, verduras y productos del país, venidos de toda la provincia así como de Bizkaia, Navarra y el País Vasco francés. Y los distintos grupos de txistularis, dulzaineros y trikitilaris que amenizaron a propios y extraños.

Al que no haya estado nunca en estas localidades guipuzcoanas le interesará saber que Urretxu y Zumarraga son dos localidades que se confunden en una sóla. Dos pueblos siameses que viven pegados el uno al otro. Tan sólo 300 metros separan la Plaza Euskadi de Zumarraga de la Plaza Gernikako Arbola de Urretxu, principales escenarios de la feria...

...y entre ambas plazas, en el límite entre ambos municipios, podían verse los pollos y capones presentados a concurso.

―¿Eres tú el de la foto?― me preguntaron las talogiles de Ataun sin dejar de amasar y dar forma a los talos. Buscaban al ganador del rally fotográfico del año pasado, que lo hizo precisamente con una foto de estas damiselas del talo. Pero yo no era el príncipe azul que esperaban. Sólo soy un embajador de la huerta que debía continuar con su visita.

Y seguí recorriendo los puestos de verduras, frutos secos, manzanas reineta, miel, licores caseros, conservas, delicatessen, quesos, embutidos, tartas... ¡Y pan! Porque la elaboración de pan ha degenerado hasta tal punto que ya no se encuentra pan de verdad en las panaderías, y por eso se agradece encontrar pan del bueno en esta feria.

―Por Santa Lucía acorta la noche y alarga el día― dicen. Aunque una segunda parte lo matiza: ―Pero ni menguó ni creció hasta que Cristo no nació―. Sea como fuere, hasta el año que viene, Santa Lutzi.

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lunes, 12 de diciembre de 2011

Pochas de Sangüesa: receta de la casa

La pocha es una variedad de alubia temprana. Algo así como una alubia adolescente, que se consume joven, sin llegar a la madurez. Por esa razón es considerada verdura, y no legumbre. Es, en este sentido, más parecida al guisante que a las alubias, garbanzos o lentejas, que se consumen cuando el grano está seco.

Pocha, según la RAE, significa 'descolorida', 'quebrada de color'. De ahí le viene el nombre; del color pocho de la vaina. Y son característicos los tonos verdaceos de la alubia, que reflejan su juventud, frente al color blanco que adquiere la alubia en su madurez.

Se ha pasado ya la temporada de la pocha, que va del principio del verano al principio del otoño, pero podemos garantizar su consumo durante todo el año si compramos pochas en esos meses y las congelamos.

Ingredientes para 4 personas
• 800 gr. de alubias pochas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 1 cebolla
• aceite de oliva
• sal
• pimienta

Preparación
1. Pelar y picar la cebolla y ponerla a pochar en una cazuela.

2. Añadir los pimientos, picados, y el tomate, también picado.

3. Tener todo unos minutos, y añadir las pochas. Cubrir generosamente con agua fría. Salpimentar y cocer pausadamente durante aproximadamente 30 minutos. Va por gustos, pero lo habitual es cocer las pochas sin dejar que se rompan; sin que engorde el caldo.

4. Añadir un chorro de aceite de oliva y dejar reposar un rato.

Ésta es la forma en que las preparamos en casa. A partir de esta receta se pueden preparar diversas variantes, como pochas con manitas de cerdo, con anguila (como las consumen en las fiestas de Tudela), con codornices (quizá la receta más conocida), con almejas, con ancas de rana... Pero todas esas variantes tienen un denominador común: la sencillez en la forma de cocinarlas.

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jueves, 8 de diciembre de 2011

Ensalada templada de brócoli y bacon con vinagreta de nueces

Hoy, aparte de la receta, que podéis leer a continuación, os traigo otra novedad. Acabo de abrir página en Facebook. Podéis visitarla desde ya mismo, pero ya os digo que acabo de abrirla (ahora mismito) así que no esperéis encontrar todavía nada.

Ingredientes para 4 personas
• 1 cabeza de brócoli (aprox. 1 Kg.)
• 300 gr, de bacon ahumado
• 1/2 cebolla roja
• 20 nueces
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal
• pimienta

Preparación
1. Lavar los arbolitos de brócoli y cocerlos hasta que estén 'al dente'. Escurrir y colocar en una fuente.

2. Picar la media cebolla roja y añadir al brócoli. Puede usarse también cebolleta.

3. Cortar el bacon en lardones, freir en una sartén y añadir a la ensalada.

4. Para la vinagreta de nueces, cascaremos las nueces y las trituraremos con la batidora, añadiéndoles el aceite de oliva, el vinagre, la pimienta y la sal.

5. Verter la vinagreta sobre la ensalada y servir.

Esta ensalada es conveniente servirla templada, por lo que podemos adelantar la confección de la vinagreta, dejando el bacon para el último momento.

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lunes, 5 de diciembre de 2011

Roulade de brócoli y queso Roquefort

Una roulade (también llamado rollo o rulo) no es más que un plato consistente en un corte de carne, soufflé o bizcocho enrollado alrededor de un relleno o salsa. Uno de los rollos más conocidos es el pastel llamado brazo de gitano. Pero en la receta de hoy no utilizaremos bizcocho, sino una especie de soufflé de brócoli.

Y hablando de brócoli y de pastel, aunque poca gente lo sabe, el brócoli es en estos momentos el principal cultivo de la huerta navarra, destinándose mayoritariamente al Reino Unido. Por eso, lo que hoy recordamos como una curiosa anécdota supuso un serio quebranto a la exportación de brócoli. Anécdotas aparte, vamos con la receta de hoy.

Ingredientes para 4 personas
• 4 arbolitos de brócoli (aprox. 300 gr.)
• 4 huevos
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• 150 ml. de leche entera
• 50 gr. de queso roquefort
• sal
• pimienta

Preparación
1. Lavar los arbolitos de brócoli y cocerlos hasta que estén tiernos. Escurrir, añadir una cucharada de mantequilla y triturar. Dejar enfriar.

2. Separar las yemas de los huevos, batirlas y añadir a la pasta de brócoli. Salpimentar.

3. Montar las claras a punto de nieve y añadir a la pasta de brócoli. Las claras se montan mejor si se les agrega un pellizquito de sal.

4. Colocar la pasta sobre una fuente de horno de unos 20 x 30 cm, forrada con papel de hornear. Tener durante no más de 15 minutos en el horno precalentado a 200º C.

5. Mientras tanto, derretir en un cazo una cucharada de mantequilla y añadir la harina, removiendo bien. Añadir poco a poco la leche, removiendo para que no queden grumos. Añadir el queso roquefort, dejando que se funda con la bechamel, y salpimentar.

6. Retirar el soufflé del horno. Debe quedar dorado por fuera pero esponjoso por dentro. Colocar sobre papel de estraza, con la parte dorada hacia abajo.

7. Verter la salsa roquefort sobre el soufflé, extendiendo bien para que cubra toda su superficie. Enrollar la roulade, colocar en una fuente y llevar a la mesa.

Para servir, cortaremos la roulade en finas rodajas. Al cocer el brócoli, podemos incluir algún arbolillo de más para colocar luego en la fuente como decoración.

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viernes, 2 de diciembre de 2011

Ensalada de berros y aguacate

Esta semana he recibido un email de María en el que asegura que mis ensaladas están teniendo un exito espectacular en su casa. Y alguno pensará ¿ensalada? ¿con el frío que empieza a hacer? Si estamos a tres semanas del invierno y ya están cayendo las primeras nevadas. Pero el tema tiene truco. María escribe desde Uruguay, y allí están con temperaturas veraniegas y soñando con platos refrescantes.

De todas formas ¿qué queréis que os diga? Bien en la comida, bien en la cena, o como acompañamiento de un plato de carne, yo como ensaladas prácticamente todos los días del año.

Ingredientes para 4 personas
• 200 gr. de berros
• 2 aguacates
• 2 tomates grandes
• 2 cebolletas
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Preparación
1. Lavar los berros y colocarlos en una fuente. A mí no me parece necesario retirar los tallos, pero eso va por gustos.

2. Lavar los tomates, cortarlos en dados y añadir.

3. Añadir los aguacates, pelados y cortados en dados.

4. Añadir las cebolletas, cortadas en aros.

5. Aliñar con la sal, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra.

Por cierto, que esta receta está inspirada en un comentario leído en la bolsa de berros: 'Combina bien con aguacate, tomate y cebolla'. Añaden que el nombre científico del Berro (nasturtium officinale) significa 'nariz torcida', debido al intenso aroma de este vegetal que llevaba a todo aquel que lo olía a arrugar la nariz. Este sabor se intensifica con el paso del tiempo, por lo que es conveniente consumir el berro joven, antes de que florezca.

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jueves, 1 de diciembre de 2011

Llega el frío y la vieja Salamandra despierta de su letargo estival

Es uno de diciembre y comienza ya a refrescar por estas latitudes del hemisferio norte. A la vieja salamandra le ha llegado su hora. Vuelven las reposadas tertulias al calor de la leña.

Mitad serpiente, mitad dragón, la legendaria salamandra era considerada en mitología como espíritu elemental del fuego. Ella lo producía; ella lo manejaba. Evocando a esta temible figura se bautizó a un tipo de estufa de combustión lenta inventada en 1883 por el ingeniero francés M. Edmond Philibert Caboche.

Nuestra vieja salamandra es también francesa; de la firma Deville & Cie de Charleville. Y andará cercana al siglo de vida, si atendemos a su decoración art decó y al deterioro causado por el uso y el paso del tiempo. Pero cada año vuelve a despertar de su letargo estival y a lanzar sus temibles llamaradas de fuego.

Llamas inquietas, restellantes, crepitantes. Llamas que hipnotizan y detienen el tiempo. Con el frío llega una época de tranquilos paseos por el bosque, entre la niebla, en busca de piñas y ramas con que saciar el apetito de la vieja salamandra. Vuelven las reposadas tertulias al calor de la leña.

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