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Olvídate del aceite que compras en el supermercado y disfruta del verdadero zumo de oliva en sus distintas variedades: Picual, Arbequina, Empeltre, Arróniz...

martes, 31 de enero de 2012

Proceso de elaboración de aceitunas

Hace un par de meses, cuando os conté que habíamos estado recogiendo las aceitunas de nuestros olivos, Katz me pidió que explicase cómo preparamos las aceitunas. Pues bien, me he decidido a atacar el tema.

Antes de nada quiero aclararos que son varios los métodos tradicionalmente utilizados para curar las olivas. El que os voy a explicar es el que más me satisface.

Supongo que más de uno, al pasar junto a un olivo, habéis tenido la ocurrencia de coger un fruto y metéroslo en la boca. Habréis comprobado que su amargor lo hace incomestible. Da igual que la aceituna esté verde o esté madura; para poder comerla es preciso someterla a un proceso que la endulce, que le quite el amargor. En casa lo hacemos con sosa cáustica.

Lo primero es lavar bien las aceitunas (nosotros las preparamos enteras, sin machacar) para a continuación sumergirlas en un barreño con una solución de agua con hidróxido sódico. Por cada Kg. de aceitunas ponemos 1 litro de agua y 25 gr. de sosa cáustica. Y las tenemos ahí aproximadamente 10 horas, removiendo bien con un utensilio de madera.

Ahora toca escurrir y lavar bien las aceitunas, evitando tocarlas con las manos. Les aplicaremos varios baños, cambiando el agua de enjuague hasta que salga limpia. En ese momento podemos ya tocarlas ¡y probarlas! Las aceitunas ya han perdido su amargor.

La segunda fase consiste en la conservación de todos esos kilos de aceitunas. Para eso las vamos metiendo en tarros de cristal a los que añadiremos salmuera (por cada Kg. de aceitunas pondremos 2/3 l. de agua y 25 gr. de sal). El contacto de las aceitunas con la salmuera produce una fermentación láctica que favorece su conservación, y que les da su tan característica salinidad.

No recomiendo añadir dientes de ajo
, porque se pudren y acortan el periodo de conservación. Si queremos aportar a las aceitunas el sabor del ajo o de distintas hierbas, es preferible hacerlo en el momento del aliño, del que os hablaré otro día.

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sábado, 28 de enero de 2012

Velouté de calabaza y zanahoria con almendras

Para este fin de semana han anunciado frío, lluvia, granizo, nieve... En definitiva, tiempo para quedarse en casa. Y como habrá quien no sepa qué hacer os voy a dar una idea: salsear en la página de la Embajada de la Huerta en Facebook que, aunque hace ya unas semanas que está en marcha, se está llenando de contenido en estos últimos días.

Y ustedes, los del hemisferio sur, si prefieren estar fresquitos en casa a salvo del asfixiante calor, y están aburridos de tanta vacación, les propongo un plan: salsear en la página de la Embajada de la Huerta en Facebook.

Ingredientes para 4 personas
• 1 rueda de calabaza (unos 500 gr. una vez limpia)
• 4 zanahorias (350 gr.)
• 1 patata mediana (150 gr.)
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• piel de 1 naranja
• 1/2 litro de caldo de ave
• 1/2 litro de leche
• 80 gr. de almendras
• aceite de oliva
• sal
• pimienta molida
• nuez moscada
• perejil

Preparación
1. Pelar la cebolla, cortarla en juliana y rehogarla 10 minutos en una cazuela con un poco de aceite.

2. Pelar la calabaza y la patata, cortarlas en dados y añadir a la cazuela.

3. Pelar las zanahorias, y el diente de ajo, cortarlos en ruedas y añadir a la cazuela.

4. Añadir el caldo de ave, la leche y la piel de la naranja (sólo la parte naranja; nada de blanco) y sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Dejar cocer durante media hora.

5. Retirar la piel de la naranja (es coveniente que esté en trozos grandes) y triturar el resto. Si queréis podéis añadir algo de nata líquida. Verter la velouté en una sopera.

6. Pelar y filetear las almendras (yo las he comprado ya peladas) y dorarlas en una sartén muy caliente. Añadirlas a la velouté junto a un poco de perejil picado.

Algunos suelen hornear las verduras antes de su cocción en agua, potenciando así su sabor. Yo no lo he probado. Vosotros ¿lo recomendáis?

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lunes, 23 de enero de 2012

Purrusalda (porrusalda, porru-patata o sopa de puerros)

En uno de los distintos pisos de estudiantes por los que pasé en mi época de universitario tuvimos a un chico alemán que estudiaba Ingeniería Industrial. La comida la solíamos preparar un chico de Vitoria y yo. Y la aportación del alemán en cuestión (no consigo recordar su nombre) era especiar a traición nuestros preparados.

Preparábamos unas alubias de Tolosa de quitarse el sombrero. Puede sonar raro que lo diga yo, pero así era. Las poníamos a cocer con abundante agua y a fuego muy pausado y nos ibamos tranquilamente a la Universidad. Cuando volvíamos cuatro horas más tarde sentíamos el delicioso olor desde el portal. Pero en más de una ocasión nos encontramos con que, en nuestra ausencia, el alemán había aprovechado para añadir alguna especia y cambiar completamente el sabor del plato preparado (y no precisamente con el acierto del chefcito de Ratatouille).

Mis gustos han cambiado. Estoy totalmente abierto al uso de especias. Pero a algunos platos tan tradicionales en mi casa como la Purrusalda sigo sin añadirles nada más allá de la sal o la pimienta. Vosotros ¿le pondríais alguna especia?

Ingredientes para 4 personas
• 2 puerros grandes (unos 600 gr.)
• 3 patatas (unos 600 gr.)
• 2 zanahorias (unos 200 gr.)
• aceite de oliva
• sal
• pimienta molida

Preparación
1. Limpiar, pelar y cortar en ruedas las zanahorias y ponerlas a rehogar en una cazuela con un poco de aceite.

2. Limpiar bien los puerros, cortarlos en ruedas y añadir a la cazuela.

3. Pelar las patatas, cortarlas en dados y añadir a la cazuela. Rehogar todo un par de minutos más, sal-pimentar y cubrir con agua (o caldo de verduras). Dejar cocer pausadamente durante aproximadamente media hora. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar durante otros 10 minutos.

En casa, los pequeños la tomábamos siempre en puré, mientras que los mayores la tomaban sin pasar por la batidora. Una variante muy extendida consiste en preparar esta misma receta añadiéndole unos trozos de bacalao.

Por cierto, que en pleno making off fotográfico de este plato han aparecido por la Embajada el Cónsul General de la Huerta en Alemania en compañía de una amiga alemana de la que tampoco recuerdo el nombre. ¿Heidi? ¿Dagmar? ¿Erika? Está visto que no se me dan bien los nombres alemanes.

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sábado, 21 de enero de 2012

Visita a Getaria en la presentación de la Cosecha 2011 de Txakolí

El pasado martes 17 de enero, festividad de San Antón, tuvo lugar la presentación de la nueva cosecha de Txakolí de Getaria.

Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.No cabe duda de que el txakolí sigue ajeno a la crisis, y muestra de ello es el aumento de la producción (un 25% más que el año pasado) y de las hectáreas dedicadas a su cultivo. Y eso salta a la vista, porque el paisaje getariarra va rápidamente transformándose.

Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.Cada vez quedan menos laderas vírgenes como éstas en que pastan las ovejas...

Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria....y las cepas de hondarrabi zuri van ganando terreno. Cepas que encontramos recién podadas, pasando el invierno a la espera del despertar primaveral y la explosión verde que traerá nuevos frutos con los que elaborar la cosecha 2012.

Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.Porque la que se presentaba el martes era la cosecha de 2011. Una presentación en la que hubo txistularis, dantzaris, bertsolaris...

Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria....y representantes de la mayor parte de las bodegas, aunque con una ausencia notable. También estuvieron un representante de la fundación Etiopía-Utopía y la periodista gastronómica neoyorkina Gabriella Ranelli, homenajeados como Mahasti Jaun de este año.

Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.Terminada la presentación comenzó la parte festiva del día, con una degustación pública del nuevo txakoli, que ha sido definido como «aromático, suave, fresco y seco».

Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.Fiesta de San Antón, presentación de la nueva cosecha de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria.
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jueves, 19 de enero de 2012

Ensalada de cardo rojo, vieiras y costrones de brioche a la vinagreta de Martini rojo

Bueno, pues aquí tenéis la ensalada que os prometí el lunes: una extraordinaria receta de Javier Díaz Zalduendo, jefe de cocina del Restaurante Alhambra de Pamplona, con la que comienzo mi colaboración con 365Pamplona.com, una web de recomendaciones gastronómicas diarias para Pamplona.

Ingredientes para 4 personas
• 1'5 Kg de cardo rojo
• 50 gr. de brioche
• 4 vieiras limpias
• 1 diente de ajo
• 10 gr. de micro-vegetales
• 20 gr. de aceite de oliva Mendia de Arróniz
• 10 gr. de vinagre de Jerez
• sal
• pimienta
• 1/2 limón
• 50 gr. de Martini rojo
• 50 gr. de vinagre de Módena
• 50 gr. de azúcar

Preparación
1. Limpiar el cardo rojo con una puntilla quitándole bien las hebras. Cortar las pencas en trozos de 6 cm. aproximadamente; hacer un corte horizontal y varios verticales a cada uno de ellos. Los vamos sumergiendo en agua con hielo durante 30 minutos aproximadamente hasta que nos quede bien rizado.
2. Aparte, cortar en cuadraditos el pan de brioche, freir y reservar.
3. Laminar las vieiras y saltear con el ajo picado durante medio minuto.
4. Poner a hervir el Martini rojo, el azúcar y el vinagre de Módena durante 20 minutos y reservar.
5. Escurrir el cardo rojo y aliñarlo con el aceite de Arróniz, el vinagre de Jerez, unas gotas de limón, sal y pimienta.
6. En un plato alargado, colocamos el cardo rojo, encima ponemos las vieiras salteadas, los costrones de brioche, los micro-vegetales y terminamos añadiendo la vinagreta de Martini rojo.


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lunes, 16 de enero de 2012

Ensalada de naranja, cebolla roja compotada y jamón de pato

Estamos en plena temporada de naranjas, y hay que aprovechar, porque están estupendas. Así que, tomando como base las naranjas, os propongo una ensalada muy rica y con mucha vitamina C.

Ingredientes para 4 personas
• 5 naranjas
• 4 cebollas rojas
• 150 gr. de jamón de pato
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• zumo de 1 limón
• sal
• pimienta molida
• 1 cucharada de miel

Preparación
1. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Ponerlas a rehogar en una sartén durante aproximadamente cinco minutos. Añadir un chorro de vinagre, el zumo de una naranja y cubrir de agua. Tener a fuego lento hasta que se evapore todo el líquido (unos 20 minutos). Sal-pimentar y dejar enfriar.

2. Mientras se compota la cebolla, cortar las naranjas en rodajas finas y retirarles la piel y la parte blanca. Podemos añadir el zumo que sueltan a la cebolla.

3. Colocar las naranjas, la cebolla compotada y el jamón de pato en una fuente.

4. Preparar una vinagreta con el aceite, el zumo de limón, sal, pimienta y miel, y verter sobre la ensalada.

Y atentos a este viernes, porque publicaré la receta de una ensalada de lujo, con otro producto de temporada.

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viernes, 13 de enero de 2012

Coliflor con gambas salteadas

Hoy tocaba preparar una rica ensalada pero, vistas las temperaturas tan bajas que tenemos por aquí, he cambiado de planes.

Ingredientes para 4 personas
• 1 coliflor mediana (1.800 gr. antes de limpiar)
• 400 gr. de gambas
• aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de harina
• 300 ml. de leche entera
• sal
• nuez moscada

Preparación
1. Limpiar bien la coliflor, eliminando las hojas y la base, y ponerla a cocer en agua con sal hasta que esté tierna (aproximadamente 30 minutos). Escurrir y reservar en una fuente.

2. Pelar las gambas y saltearlas en una sartén con un poco de aceite. Añadirlas a la coliflor.

3. Preparar una salsa bechamel. Para ello calentaremos la mantequilla y una vez esté derretida le agregaremos la harina, removiendo bien. A continuación, poco a poco y sin dejar de remover, le añadiremos la leche, la sal y la nuez moscada. Una vez tenga la consistencia deseada, retirar la bechamel del fuego, verter sobre la coliflor y servir sin dejar que se enfríe.

Feliz fin de semana a todos y enhorabuena a Esther Sanchez de Barcelona, ganadora de las mermeladas de Natur Mendiola.

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martes, 10 de enero de 2012

Puerros gratinados a la vinagreta de hierbas

Los días son cortos y el sol anda perezoso. El pasado jueves, 5 de enero, fue el día en que al sol más le costó levantarse en este punto del planeta. Pero aún así, hay plantas que prefieren florecer en estos días y darnos un toque de color. Aprovecharé para inmortalizarlas junto a la sencilla receta de hoy.

Ingredientes para 4 personas
• 8 puerros (2'5 Kg sin limpiar)
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre de estragón
• orégano
• tomillo
• azúcar
• sal
• pimienta negra molida

Preparación
1. Limpiar bien los puerros, retirando las puntas y la parte verde (guardaremos la parte comestible para una tortilla o un sofrito).

2. Poner una cazuela con agua al fuego y, cuando rompa a hervir, añadir la sal y los puerros. Una vez recupere el punto de ebullición, bajar el fuego y mantener la cocción entre 5 y 10 minutos (en función del grosor de los puerros).

3. Escurrir bien los puerros y ponerlos a macerar en una fuente de cristal con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de estragón, una pizca de azúcar, un toque de pimienta negra molida y algunas hierbas, picadas (yo he utilizado orégano y tomillo). Tapar con film transparente y mantener en el frigorífico durante unas horas, dándoles de vez en cuando la vuelta.

4. Escurrir los puerros (reservando la vinagreta de la maceración) y ponerlos a gratinar en el horno, precalentado, a 220º C. Los tendremos 5 minutos, los sacaremos para darles la vuelta y untarlos con un poco de vinagreta, y los meteremos otros 5 minutos.

5. A la hora de servirlos les añadiremos la vinagreta sobrante de la maceración.

En la foto podéis ver esas flores rosas que han salido estos días. Me han comentado que les llaman flores de Santa Lucía. No lo sé. La segunda foto es de nuestra buganvilla, que se pasa en flor casi todo el año.

Y otra cosa. El agraciado o agraciada en el sorteo de los productos de Naturmendiola no contesta al e-mail que se le mandó, por lo que se ha realizado un nuevo sorteo.

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sábado, 7 de enero de 2012

Cintas de calabacín a la menta

Terminan dos semanas de excesos gastronómicos, vida familiar y tranquilos paseos por la naturaleza. Bueno, los paseos seguirán pero los excesos terminaron ayer. Toca ir al dique seco durante un par de semanas. Toca platos ligeritos, como estas cintas de calabacín a la menta.

Ingredientes para 4 personas
• 4 calabacines (1.200 gr)
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva
• sal
• menta picada

Preparación
1. Limpiar bien los calabacines. Eliminar las puntas y cortar en finas cintas con la ayuda de una mandolina o de un cortador de hortalizas.

2. En una sartén, freir los ajos a fuego medio y retirarlos cuando estén ya dorados. Subir el fuego y añadir los calabacines y la sal. Dejarlos 3 o 4 minutos, removiendo bien, y retirar del fuego. Añadir la menta picada y servir.

Ya veis que es un plato ligerito y que se hace en un momento. Perfecto como entrante después del paseo por el río de esta mañana, aprovechando los pocos rayos de sol que había. Porque, mientras se pueda, los tranquilos paseos seguirán.

Una última cosa: ayer se celebró entre los ciudadanos de la Embajada de la Huerta (los suscritos vía e-mail a este blog) el sorteo de los productos de Naturmendiola, y se le envió un e-mail al agraciado o agraciada. Pronto publicaremos su nombre.

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lunes, 2 de enero de 2012

Cardo con salsa de almendras y jamón

Hace unos días, Carmen me comentaba que le encantan las verduras; que quién lo iba a decir cuando era niña. Esa reflexión de Carmen podría ser perfectamente la mía.

En casa siempre hemos tenido cardo en la cena de Nochebuena, para horror de los más pequeños. No nos gustaba especialmente el cardo (y mucho menos otras verduras como la berza, la borraja, las acelgas...) y por eso no comprendíamos que en una fecha tan señalada como la Nochebuena se pusiese cardo.

¡Quién lo iba a decir entonces! ¡Ahora recibo con gusto este plato tan tradicional!

Ingredientes para 4 personas
• 1/2 cardo grande.
• 100 gr. de jamón curado picado
• 50 gr. almendra molida
• 1 limón
• 2 cucharillas de harina
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva
• sal

Preparación
1. Limpiar el cardo, desechando las hojas exteriores (más verdes y duras), troceándolo y quitándole los hilos. Para que no se oscurezca, a medida que vamos limpiándolos introduciremos los trozos de cardo en un recipiente con agua fría y el zumo del limón.

2. Poner una cazuela con abundante agua al fuego, y cuando rompa a hervir añadirle la sal e introducir una cucharilla bien compactada de harina, de forma que ésta se mantenga en una bola (hacemos esto para que no se ennegrezca el cardo). A continuación introducir el cardo y llevar a ebullición, manteniéndolo así hasta que esté bien tierno (unos 40 minutos). Retirar del fuego y quitarle el agua, reservándola.

3. Para la salsa, poner al fuego en una sartén el aceite y los dientes de ajo. Cuando empiecen a coger color añadir el jamón picado y rehogar. Añadir una cucharilla de harina, revolviendo bien para que no se formen grumos, y, sin que coja color, añadir agua de la cocción y la almendra molida. Dejar que hierva suavemente durante un par de minutos (para que la harina pierda su sabor), pero sin dejar que engorde demasiado (debe quedar caldoso).

4. Verter la salsa sobre el cardo y rehogar durante un par de minutos. Y ya está; listo para ponerlo en una fuente y llevarlo a la mesa.

Y ahora os dejo con unas fotos de otra de nuestras tradiciones de Nochebuena; ésta, sí, para disfrute de los más pequeños. ¡Feliz año 2012 a todos!


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