martes, 31 de enero de 2012

Proceso de elaboración de aceitunas

Hace un par de meses, cuando os conté que habíamos estado recogiendo las aceitunas de nuestros olivos, Katz me pidió que explicase cómo preparamos las aceitunas. Pues bien, me he decidido a atacar el tema.

Antes de nada quiero aclararos que son varios los métodos tradicionalmente utilizados para curar las olivas. El que os voy a explicar es el que más me satisface.

Supongo que más de uno, al pasar junto a un olivo, habéis tenido la ocurrencia de coger un fruto y metéroslo en la boca. Habréis comprobado que su amargor lo hace incomestible. Da igual que la aceituna esté verde o esté madura; para poder comerla es preciso someterla a un proceso que la endulce, que le quite el amargor. En casa lo hacemos con sosa cáustica.

Lo primero es lavar bien las aceitunas (nosotros las preparamos enteras, sin machacar) para a continuación sumergirlas en un barreño con una solución de agua con hidróxido sódico. Por cada Kg. de aceitunas ponemos 1 litro de agua y 25 gr. de sosa cáustica. Y las tenemos ahí aproximadamente 10 horas, removiendo bien con un utensilio de madera.

Ahora toca escurrir y lavar bien las aceitunas, evitando tocarlas con las manos. Les aplicaremos varios baños, cambiando el agua de enjuague hasta que salga limpia. En ese momento podemos ya tocarlas ¡y probarlas! Las aceitunas ya han perdido su amargor.

La segunda fase consiste en la conservación de todos esos kilos de aceitunas. Para eso las vamos metiendo en tarros de cristal a los que añadiremos salmuera (por cada Kg. de aceitunas pondremos 2/3 l. de agua y 25 gr. de sal). El contacto de las aceitunas con la salmuera produce una fermentación láctica que favorece su conservación, y que les da su tan característica salinidad.

No recomiendo añadir dientes de ajo
, porque se pudren y acortan el periodo de conservación. Si queremos aportar a las aceitunas el sabor del ajo o de distintas hierbas, es preferible hacerlo en el momento del aliño, del que os hablaré otro día.

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17 comentarios:

¡HOLA!
Recién descubierta esta embajada, me alegro mucho de haber llegado a ella.
Muchas cosas de mi interés, volveré a seguir aprendiendo.
Un saludo. Flori.

Siempre las desamargo picadas y con cambios de agua, lo de la sosa...Fue la 2ª entrada de mi blog, a ver si saco tiempo y la amplío y mejoro, por cierto.
Saludos.

Gracias por pasar por mi blog. Me hace gracia que expliques la conserva de aceitunas, pues con mi familia cada año también vamos a buscarlas y luego hacemos la conserva, pero de manera distinta. Siempre es interesante ver otras maneras de hacer las cosas. Nosotros les quitamos el amargor a base de cambiar el agua cada día durante 30 días mas o menos

Esta es una de las maneras como las preparamos nosotros aunque cuando vivía mi padre también las hacíamos rajadas y machacadas.
Gracias por compartir recetas y encantada de conocer esta página.

Un saludo

Tienen que estar estupendas, una entrada muy interesante besos

Gracias por pasar por mi blog, me encanta este sitio y acá me quedo de seguidora. Por favor, si pueden sacar la palabra de verificación, son muchos amigos a quienes comentar y verificar lleva tiempo. Saludos,
Myriam

Excelente post amigo!!! la de cosas que aprende uno!!!! muchísimas gracias por tu visita en el blog salsero!

Un saludo desde la ciudad olivica! que olivos tenemos muchos, pero aceitunas mu pocas! hehehe!!!

Tito

Interesante forma de quitar el amargor de las aceitunas.Gracias por compartir.Besos.

Gracias por dejarme un comentario, me alegro que te guste, me voy a dar una vuelta por tu cocina. Has pronto!!

Recuerdo cuando hace unos 6 años recogía las olivas de un campo que tengo y preparaba la conserva. Yo les cambiaba el agua durante 30 días seguidos para quitarle el amargor. Un año, me junté en mi casa con más de 30 kg y no daba a basto para regalar a la familia, amigos. Eran otros tiempos y otras circunstancias, pero hecho de menos el sabor final tan exquisito.

Hola, muchas gracias por descubrirme este blog tan interesante, me voy a dar una vueltecilla,

Saludos

como las hacia mi abuela, i gualitas
os dejo un premio en mi blog
http://mirincondulceranitasu.blogspot.com/2012/02/premio-blog-dorado.html

Yo siempre me he preguntado por qué se le echa sosa a las aceitunas. Supuestamente esto es malo para la salud y siempre te dicen que no te acerques a la sosa que es peligrosa.
Entonces ¿por qué se hace?
Tengo que reconocer que están buenísimas pero esto es algo que no entiendo.

Hola!!! soy Uruguaya vivo en campaña en el departamento de Lavalleja tengo en mi patio este año diofuta y quiero conserbarlas muy lindo el blogs

que interesante y bonito blog tienes, ya te sigo, y te invito a participar de los mios,lasrecetasdeabu.blogstop.com, saludos, Danae

que interesante y bonito blog tienes, ya te sigo, y te invito a participar de los mios,lasrecetasdeabu.blogstop.com, saludos, Danae

En casa las preparamos con salmuera, a ver si al año que viene me animo y las hago como tú.
Besos

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