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¿Qué día es hoy? Toca cocinar. Mis recetas

Los lunes y viernes doy día libre al servicio, tomo posesión de la cocina y pongo en práctica distintas recetas elaboradas a partir de productos de la huerta.

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Olvídate del aceite que compras en el supermercado y disfruta del verdadero zumo de oliva en sus distintas variedades: Picual, Arbequina, Empeltre, Arróniz...

martes, 28 de febrero de 2012

Habas tiernas en calzón

Para el que no conozca la receta, aclarar que el calzón es la vaina del haba. ¡Ah! ¿pero la vaina se come? Pues sí, y son una delicia, pero sólo cuando se trate de habas verdes, de habas muy tiernas, porque luego la vaina (el calzón) se endurece, y esas... ¡esas que se las coman los cerdos!

En Navarra se suelen acompañar las habas con jamón. En mi caso (es receta de mi familia) las suelo preparar con chorizo. Pero que no se alarmen los vegetarianos y veganos; se puede disfrutar de unas buenas habas con calzón sin añadir productos de origen animal.

Aclaro que, aunque gran divulgador de los productos vegetales, yo no soy vegetariano. Y aprovecho para compartir con vosotros un artículo sobre el tema que ha despertado mi interés: ¿Puede mi perro ser vegetariano?

Ingredientes para 4 personas
• 1 kg. de habas en calzón
• 1/2 cebolla pequeña
• 20 ruedas de chorizo
• 5 cucharadas de salsa de tomate
• 1 vaso de agua (250 ml)
• aceite de oliva
• sal

Preparación
1. Pelar y picar finamente la cebolla. Ponerla a rehogar en una cazuela con un poco de aceite de oliva, durante 10 minutos a fuego suave. Añadir las ruedas de chorizo, cortadas por la mitad.

2. Limpiar y trocear las habas, eliminando las puntas, y añadir a la cazuela.

3. Añadir la salsa de tomate, la sal y el agua. Revolver bien todo. Tapar y dejar que se hagan hasta que estén tiernas (unos 15 o 20 minutos). Servir.

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viernes, 10 de febrero de 2012

Tartaletas de puerro y jamón

Os recomiendo que leáis esta noticia, que nos cuenta cómo una lata de manteca envasada en 1948 ¡sigue siendo comestible! Probablemente rancia, pero en perfecto estado de consumo.

Aparte de la lógica reflexión sobre lo limitado de las fechas de caducidad de los productos alimentarios, la lectura de este artículo me ha hecho recordar unas botellas de cognac francés que aparecieron cuando vaciamos la casa de mis abuelos. Eran sólo unas pocas botellas, una para cada hijo, pero lo llamativo del caso era su antigüedad: de la década de los 30 (no recuerdo el año exacto).

El caso es que una vez cayó en sus manos, mi padre abrió la botella, y la catamos, sin esperar a mejor ocasión. Unos pocos días más tarde, uno de mis tíos llamó para decirnos ―¿sabéis cuánto vale cada una de estas botellas? 120.000 pesetas―. Para entonces la nuestra ya sólo debía valer 75.000.

Ingredientes para 4 personas
• 4 puerros (unos 250 gr. una vez limpios)
• 4 zanahorias (350 gr.)
• 4 lonchas de jamón curado (unos 80 gr.)
• 4 huevos
• 200 ml. de nata líquida
• 200 ml. de leche
• 30 gr. de mantequilla
• 2 cucharadas de fécula de maiz
• muez moscada
• pimienta
• sal

Preparación
1. Lavar las zanahorias, pelarlas y cortarlas en ruedas un poco gordas. Lavar bien los puerros y cortarlos también en ruedas un poco gordas (sólo la parte blanca). Cocer puerros y zanahorias durante 10 minutos en una cazuela con agua hirviendo, con sal.

2. Escurrir y repartir los vegetales en moldes individuales, que previamente abremos untado con la mitad de la mantequilla. Fundir el resto de la mantequilla y verter sobre los vegetales.

3. Cortar las lonchas de jamón en tiras e intercalarlas entre los vegetales.

4. Aparte, mezclar la fécula de maiz con la leche, la nata líquida y los huevos. Batir bien, añadir sal, pimienta y nuez moscada y verter en los moldes.

5. Introducir los moldes en el horno, precalentado a 180º C. Hornear durante 15 minutos. Sacar y servir.


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martes, 7 de febrero de 2012

Crema de apio y puerro

Mientras se cocía la crema de hoy he estado leyendo un artículo de Gastroeconomy basado en el libro Gastrotendencias: Informe de Tendencias en Diseño y Consumo de Producto Agroalimentario.

Los autores de este informe nos clasifican a los consumidores en siete grandes grupos, de acuerdo a nuestras preferencias y hábitos de consumo: sofisticadores, econcienciados, me gusta cuidarme, artesanosumer, alternalimentarios, simplificadores y econoemicoeficientes.

En mi caso no me ha costado mucho identificarme con uno de estos grupos. Sabores auténticos, ingredientes primarios, gastrobotánica, cocina tradicional... Según la descripción que dan, soy un artesanosumer. Vamos con la receta de hoy.

Ingredientes para 4 personas
• 1 manojo de apio (400 gr.)
• 3 puerros (200 gr. una vez limpios)
• 1 patata (200 gr.)
• 1 cebolla (300 gr.)
• 1/2 litro de leche
• 1/2 litro de caldo de ave
• aceite de oliva
• sal
• pimienta

Preparación
1. Lavar y picar el apio y los puerros (sólo la parte blanca) y ponerlos a rehogar en una cazuela.

2. Pelar y picar la cebolla y añadir a la cazuela.

3. Pelar la patata, cortarla en dados y añadir a la cazuela. Cubrir con la leche y el caldo de ave, o en su defecto agua con una pastilla de caldo. Salpimentar, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos.

4. Triturar con la batidora. Rectificar la sal y servir.

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sábado, 4 de febrero de 2012

Potaje cretense de garbanzos

Sigue el frío y la nieve, así que vamos con un plato potente originario de la isla de Creta. Una receta que combina verdura y legumbre y que he ejecutado siguiendo las instrucciones de mi agregada gastronómica en el Urola.

Veréis que en esta receta se utiliza limón para dar sabor al plato, de la misma manera que en la velouté de la semana pasada se utilizaba piel de naranja. Los cítricos están en su mejor momento y hay que aprovecharlo (ya he utilizado naranjas en un par de ensaladas). Pero ¡ojo! cuando vayáis a utilizar también la piel es recomendable que lavéis bien las naranjas y limones, porque les suelen dar ceras para que presenten un color más vivo.

Yo juego con ventaja, porque los limones me los regala una señora que vive al lado de la Embajada, y tiene un limonero en su jardín. Y lo mismo pasa con el laurel, cortesía del Ayuntamiento.

Ingredientes para 4 personas
• 400 gr. de garbanzos
• 300 gr. de guisantes
• 200 gr. de judía verde plana
• 2 calabacines
• 3 tomates
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 diente de ajo
• 1 patata
• 1 limón
• 1 ramillete de perejil
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• 2 l. de caldo de ave
• sal
• aceite de oliva
• pimienta molida

Preparación
1. Picar la cebolla y el apio y poner a rehogar en una cazuela. Añadir los garbanzos (que habremos tenido a remojo en agua fría durante la noche), el diente de ajo, el tomillo y la hoja de laurel y cubrir con dos litros de caldo de ave, o en su defecto de agua a la que añadiremos un par de pastillas de caldo. Salpimentar, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio durante media hora.

2. Pelar la patata y la zanahoria, cortarlas en daditos y añadir a la cazuela. Cocer 15 minutos.

3. Pelar los tomates y los guisantes (yo he usado guisantes congelados), añadir a la cazuela y dejar cocer otros 10 minutos.

4. Cortar las judías verdes en trozos y el limón en rodajas y añadir a la cazuela. Dejar cocer 5 minutos más.

5. Retirar del fuego, espolvorear con el perejil muy picado y servir.

Pequeño detalle, éste del perejil, que le da mucha gracia al plato pero que a mí se me ha olvidado y por eso no lo veréis en las fotos.

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