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¿Qué día es hoy? Toca cocinar. Mis recetas

Los lunes y viernes doy día libre al servicio, tomo posesión de la cocina y pongo en práctica distintas recetas elaboradas a partir de productos de la huerta.

Visitas Oficiales

Selección fotográfica de las visitas oficiales realizadas por nuestro Embajador y de los diversos eventos gastronómicos en los que participa esta Embajada.

Descubre el mundo del vino

La nuestra es tierra de vino. Salta a la vista por las viejas parras de los jardines de la Residencia del Embajador y por la apuesta de esta Embajada en pro de los vinos.

Déjate conquistar por el Aceite de Oliva

Olvídate del aceite que compras en el supermercado y disfruta del verdadero zumo de oliva en sus distintas variedades: Picual, Arbequina, Empeltre, Arróniz...

viernes, 27 de abril de 2012

Visita a Mermeladas Jam Jan

Cuando, hace dos meses, publiqué mi receta de mermelada de naranja amarga, recibí un mensaje de Miguel González Glaría, dándome a conocer sus mermeladas Jam Jan. A raiz de ese primer contacto, tuve oportunidad de probar algunas de sus elaboraciones y, junto al Cónsul General, realizar una visita a su obrador, en la que se nos fueron las horas sin sentirlo.
Hay que señalar que Miguel es un apasionado de las mermeladas artesanas, en las que únicamente utiliza fruta y azúcar. Sólo eso; ni siquiera zumo de limón para añadir acidez o pectina de elaboración propia como espesante. La fruta ya aporta su punto de acidez y su propia pectina, por lo que basta con jugar con la cantidad de azúcar para que con la cocción gelifique y alcance la textura deseada. Y en este aspecto Jam Jan saca ventaja a otros productores de mermelada, porque las suyas están elaboradas con menos azúcar (el ratio final, incluyendo azúcares de la propia fruta, ronda el 40%).

Tiene superada, con nota, la asignatura del respeto al sabor y a las características de la fruta, y eso es lo que le diferencia de las mermeladas industriales. Que estén más o menos dulces, más o menos ácidas, más o menos amargas, más líquidas o más espesas es ya cuestión de gustos. Aunque, si se me permite, incluiría como asignatura a mejorar el que mermeladas como la de fresa incluyan trozos de fruta o incluso piezas enteras, cosa que hoy por hoy, por limitaciones técnicas en el envasado, no sucede.
Su cada vez más extensa gama de productos incluye típicas mermeladas de desayuno y repostería, como las de fresa, frambuesa o naranja, y otras no tan típicas como la de ruibarbo. Para mí todo un descubrimiento, como reflejo en una de mis últimas recomendaciones gastronómicas en 365Pamplona.
Produce, asimismo, mermeladas de sabores más fuertes, como las de grosella o casís, aptas para acompañar asados y platos de caza, y mermeladas ideales para canapés, elaboradas a base de tomate, cebolla y pimiento del piquillo (de primerísima calidad, doy fe).

La carta se completa con chutneys, jaleas (la de té es sensacional) y preparados de fruta en almíbar en los que, aquí sí, la fruta brilla en todo su esplendor.
El reto que se le presenta ahora a Jam Jan es interesante: fomentar entre los consumidores la cultura de la mermelada buena.
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sábado, 21 de abril de 2012

Presentación de los vinos jóvenes de Bodegas Ochoa

Con motivo del Vinofest Navarra 2012, hace un par de semanas realizamos una visita a Bodegas Ochoa, una bodega familiar situada en Olite, la capital navarra del vino.
Bodegas Ochoa es particularmente conocida por su muy recomendable moscatel, pero en esta ocasión el protagonismo se lo llevaron sus vinos jovenes, que han bautizado (acertadamente, en mi opinión) con el nombre CALENDAS.
De la mano de Beatriz Ochoa, directora de Marketing, tuvimos oportunidad de catar el Calendas blanco (Viura, Chardonnay y Moscatel de grano menudo), el Calendas tinto (Tempranillo y Garnacha) y el Calendas roble (Tempranillo y Syrah, con crianza de 6 meses en barricas de roble americano y francés). Tres vinos del año que es interesante tener en cuenta, porque pueden dar mucho juego.
Por su parte, Adriana Ochoa, enóloga y autora de algunos de los vinos de esta bodega (8A Mil Gracias y Moscato de Ochoa MdO), hizo las labores de guía y anfitriona en una visita a las instalaciones de la bodega que supo a poco, por lo que intentaremos volver en otra ocasión con más tranquilidad.
Terminada la visita, tuvimos una agradable conversación con Javier Ochoa, pero, contrariamente a lo que cabría esperar, no hablamos de vino...
...sino de aceite de oliva virgen extra, una nueva aventura de la familia Ochoa en la que les deseamos la mejor de las suertes.
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viernes, 20 de abril de 2012

Moussaka del Cónsul (pastel de berenjenas y carne)

Hoy os traigo otra receta del Cónsul General de la Huerta en Alemania; la segunda que publicamos aquí, razón más que suficiente para crear una etiqueta específica que agrupe sus recetas: Cónsul General.

La de hoy es una receta internacionalmente conocida, por lo que no me extenderé en su presentación. Señalaré, únicamente (aunque salta a la vista), que no se trata de una receta vegetariana. Y es que, ya lo he dicho en más de una ocasión, aunque yo sea un apasionado de lo vegetal, no soy vegetariano. Y no cambio ni con campañas como ésta.
Ingredientes para 4 personas
• 2 berenjenas
• 1 patata grande
• 500 gr. de carne picada (mezcla ternera y cerdo a poder ser)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• salsa de tomate natural
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 litro leche
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• pimienta
• sal
• canela
• nuez moscada
• queso rallado para gratinar

Preparación
1. Lavar bien las berenjenas y cortarlas en láminas de 1 cm. de espesor. Salarlas ligeramente y dejarlas una hora 'sudando'. Después, lavarlas con agua fria, secarlas y freirlas en aceite de oliva, quitándoles la grasa sobrante con una servilleta de papel. Reservar.

2. Pelar las patatas y cortarlas en láminas de 1 cm. de espesor. Freirlas en aceite de oliva y reservar.

3. Pelar y cortar finamente los ajos y la cebolla y ponerlos a pochar en una sartén a fuego medio, sin dejar que se doren. Añadir la carne picada y dejar que se haga un poco, removiendo bien. Añadir el vino blanco y el tomate triturado, así como la sal, la pimienta y la canela. Dejar un rato y apartar del fuego.

4. Preparar una salsa bechamel. Para ello calentaremos la mantequilla y una vez esté derretida le agregaremos la harina, removiendo bien. A continuación, poco a poco y sin dejar de remover, le añadiremos la leche, la sal y la nuez moscada. Una vez tenga la consistencia deseada, retirar la bechamel del fuego.

5. En un molde para horno, colocar una capa de patata, una de carne, una de berenjena y una fina capa de salsa bechamel. Añadir una segunda capa de berenjena, otra de de carne y, para finalizar, una capa de bechamel y queso para gratinar.

6. Introducir el molde en el horno, previamente calentado, y mantener a 180º hasta que se vea que el queso y la bechamel queden bien tostaditos. Sacar del horno y desmoldar.
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jueves, 19 de abril de 2012

Atardecer naranja en el jardín del Embajador

Abril ha teñido de naranja el jardín de la Residencia del Embajador. De vivos naranjas en flores como la caléndula. De naranjas más atenuados en flores como el alelí.
Estas fotos están sacadas al atardecer de una de estas lluviosas tardes de abril. Espero que os gusten.
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martes, 17 de abril de 2012

Bizcocho de zanahoria

El Cónsul General de la Huerta en Alemania estuvo hace poco de visita en la Residencia del Embajador, y vino, como suele ser habitual en él, cargado de sabrosos presentes. Trajo, entre otras cosas, este bizcocho de zanahoria cuya receta paso a explicar:
Ingredientes para 4 personas
• 6 huevos
• 150 gr. de azúcar moreno
• 150 gr. de harina
• 1 o 2 zanahorias
• pasas bañadas en ron (opcional)
• mantequilla

Preparación
1. Separar las claras de las yemas, reservando las claras en un bol aparte. Mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta que quede esponjoso. Añadir la harina y seguir batiendo.

2. Levantar las claras a punto de nieve y añadirlas poco a poco a la masa, removiendo suavemente en círculos y levantando la masa con la espátula.

3. Rallar la zanahoria muy finamente y añadirla a la masa. Opcionalmente, pueden añadirse pasas previamente hidratadas con ron, o nueces.

4. Untar con un poco de mantequilla el molde para el bizcocho y verter en él la masa. Introducirlo en el horno, previamente precalentado, a 180 grados durante 40 minutos. Para saber si el bizcocho está hecho podemos pincharlo con una aguja o cuchillo fino y si sale limpio podemos sacarlo del horno y dejar enfriar. Bon appetit!

En fechas próximas tendrán lugar las XVI Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra (ver programa) y las XVIII Jornadas de Exhaltación de la Verdura de Tudela (ver programa), por lo que probablemente volvamos a tener entre nosotros al Cónsul General de la Huerta en Alemania.

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viernes, 6 de abril de 2012

Espárragos frescos de Navarra en su vinagreta

Todos los años, con el inicio de la primavera, llega a los mercados una de mis verduras preferidas: el llamado 'oro blanco', el espárrago.

Los que acostumbráis a comer espárrago fresco sabréis que no tienen nada que ver con los espárragos en lata que conoce todo el mundo. Pero con los frescos hay que tener en cuenta dos cosas: que, como dice el dicho, los primeros son los mejores ("los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio pa ni uno") y que tienen que ser muy muy frescos. Cogidos la misma mañana, como los que nos da Julia, antigua propietaria del restaurante El Fruto de Murillo el Fruto (y quien nos enseñó a prepararlos), o cogidos la víspera, como los de mi recomendación gastronómica de esta semana en 365Pamplona.com.
Ingredientes para 4 personas
• 2 Kg. de espárragos frescos
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Preparación
1. Pelar bien los espárragos con un pelaespárragos (o en su defecto un pelapatatas). Partir y retirar la parte final del tallo, más dura, que reservaremos para una crema de espárragos.

2. Colocar los espárragos en una cazuela y cubrirlos con agua fria. Sazonar. Llevar a punto de ebullición y mantener durante diez minutos. Apagar el fuego, cubrir con la tapa y dejar reposar.

3. Servir templados, acompañados de una vinagreta, que en este caso es la más básica que os podáis imaginar: aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Una última cuestión: los espárragos cocidos se conservan bien de un día para otro, siempre que se mantengan sumergidos en su agua y en el frigorífico.

Otro día os daré una receta de Julia para aprovechar la parte más dura de los tallos y el agua de cocción en una rica crema de espárragos.

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martes, 3 de abril de 2012

Calçots al horno con salsa Romesco

Cuando hace tres meses publiqué la receta de puerros gratinados a la vinagreta de hierbas, Ruben Mendi me comentó que esta receta quedaría genial con calçots, y me prometió unos manojos de su propia huerta cuando me pasase por sus Cuevas Bardeneras.

Aceptando su invitación, pasamos por ahí el pasado viernes y, aunque no pudimos estar con Rubén, nos llevamos de recuerdo una inmensa barquilla repleta de calçots. La forma tradicional de prepararlos es asándolos diréctamente sobre brasas. Yo os presento una alternativa doméstica consistente en asarlos en el horno, aunque eso sí acompañados de salsa Romesco.
Ingredientes para 4 personas
• 4 docenas de calçots
• 5 tomates medianos maduros
• 1 cabeza de ajo
• 1 diente de ajo
• 1 rodaja de pan
• 50 gr. de almendras tostadas sin piel
• 50 gr. de avellanas tostadas
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal
• pimentón

Preparación
1. Limpiar y pelar los calçots, salarlos y asarlos a 220º C durante 45 minutos, hasta que queden tiernos por dentro.

2. Para la salsa Romesco: asar los tomates y la cabeza de ajo durante 15 minutos. Dejar enfriar, pelar y poner en el vaso de la batidora, junto a las almendras, las avellanas, el diente de ajo crudo, la rodaja de pan (previamente tostada y empapada en vinagre), la sal y el pimentón. Triturar con la batidora, añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta conseguir la consistencia deseada.

Lo tradicional es servirlos sobre una teja, para evitar que se enfríen, y comerlos a mano, con babero para no ensuciarse. En este caso, al estar hechos en horno y no en las brasas, los calçots no ensucian, pero aún así hay que pelarlos, desechando la piel exterior y aprovechando el interior, más tierno.

La visita a las cuevas queda para otra ocasión. Mientras tanto, y para que os hagáis a la idea, os pongo aquí unas fotografías.

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