lunes, 11 de noviembre de 2013

Vista atrás a San Sebastián Gastronomika 2013

Los seguidores de la Embajada en Instagram conocen nuestro hashtag-leitmotiv #aparcalasprisas. Nos gusta tomarnos nuestro tiempo para disfrutar de la vida. Es lo que hemos hecho con la crónica de San Sebastián Gastronomika 2013, congreso celebrado hace ahora un mes.

La edición de este año estuvo dedicada a Londres, una ciudad en la que contrariamente a lo que piensa la gente se come espectacularmente bien. Al contrario que España, que ha salido a tortas de todas sus colonias (y a día de hoy sigue con la misma actitud colonialista), el Reino Unido salió dignamente de sus antiguos dominios y ha sabido mantener sus lazos históricos por medio de la Commonwealth. No hay que ver, por tanto, a Londres como simple capital del Reino Unido, sino como capital de toda una mancomunidad de naciones, lo que la convierte en la ciudad más cosmopolita del mundo. Y esto tiene su reflejo en la gastronomía; en Londres puedes encontrar restaurantes con cocinas de todo el planeta.

Al margen de este aspecto, quien haya pasado una temporada en las islas británicas (y lo haya hecho sin orejeras, tratando de conocer la cocina local en lugar de buscar bares con tortilla de patatas) habrá descubierto que hay vida más allá de los fish & chips, que en los pubs de pueblo se come maravillosamente bien y que hay infinidad de platos de carne y caza.

Esos son los aspectos que más destacamos en la Embajada de la cocina inglesa, y esas fueron, para nosotros, las ponencias más interesantes de este congreso: La caza y los pies, por David Statford, Las mil caras del cerdo, por Fergus Henderson, y Cocina de pub con dos estrellas, por Tom Kerridge.

No nos gustaron tanto las ponencias de cocineros más vanguardistas, como los tri-estrellados Clare Smyth (chef del restaurante Gordon Ramsay) o Heston Blumenthal, ni otras como la de James Knappett, cuyos perritos calientes triunfan en Londres, pero no entusiasmaron a la delegación diplomática que mandó esta Embajada. En la puerta del Kursaal pusieron un salchichauto en el que vendían estos decepcionantes hot dogs; estaban muy bien acompañados, pero los ingredientes principales, el pan y la salchicha, dejaban mucho que desear.

Del resto de ponentes no diremos gran cosa. Poco o nada tenían que ver con Londres o la cocina británica cocineros como Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Karlos Arguiñano, Joan Roca, Quique Dacosta... Y no se entiende la inclusión en el programa de personajes mediáticos que nada aportan, como Chicote o los Masterchef.

Pero San Sebastián Gastronomika es mucho más que su sección oficial, y ofrece alternativas del máximo interés, que justifican saltarse algunas de las clases magistrales del congreso,...

...como la cata de ahumados Carpier maridada con cava Rimarts, de la que podéis haceros una idea leyendo la crónica de Iraitz Vázquez, nuestro compañero de mesa. A destacar el salmón ahumado con remolacha liofilizada y vodka (en la foto, junto al salmón al gin tonic, con ralladura de lima, enebro y ginebra; el salmón con alga nori; y el salmón al natural) y el cava Rosæ, un cava rosado Pinot Noir con tonos ahumados.

O como la cata de los vinos de El Somni, dirigida por Josep Roca. Doce vinos que pudimos catar de manera exclusiva en una experiencia audovisual indescriptible. Estos vinos fueron escogidos en su momento para acompañar a otros tantos platos de El Celler de Can Roca, por lo que en nuestro caso nos faltó la otra mitad de la experiencia. Aún así, la cata nos descubrió grandes joyas enológicas, entre las que destacaríamos el Canari (D.O. Lanzarote) de El Grifo, un vino dulce 100% Malvasía, coupage de las añadas de 1956, 1970, y 1997. También en esta ocasión os remitremos a la crónica de nuestra compañera de mesa Beatriz Tobegourmet.

Y también ofrece San Sebastián Gastronomika una feria que, aunque con menos expositores que en anteriores ocasiones, nos acercó productos de gran calidad, como los vinos de la D.O. Navarra, el foie gras Rougié, el atún rojo de Grup Balfegó o las salsas Jang comercializadas bajo la marca Sempio: Jang Sauce (potenciador del sabor), Gang Jang (salsa de soja fermentada), Jang with Vinegar (salsa de soja fermentada con vinagre), Jang for Wok (salsa de soja fermentada con manzana, pera y verduras), Doen Jang (pasta de soja fermentada), Gochu Jang (salsa de guindilla y soja fermentada) y Sam Jang (pasta de soja fermentada sazonada con verduras y sésamo). Una pena que estas salsas coreanas sólo se estén comercializando, por ahora, en el sector Horeca.

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