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martes, 22 de enero de 2013

Premios Gastronómicos La Capilla 2013

Hace unos días tuvo lugar en Pamplona la entrega de la II edición de los Premios La Capilla, algo así como los Oscars de la gastronomía navarra.

II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
Instituidos por el Hotel Puerta del Camino (ubicado en las instalaciones del antiguo convento de las Madres Adoratrices) estos galardones reciben su nombre de la antigua capilla del convento (rehabilitada ahora como restaurante del hotel) y están destinados a reconocer el buen hacer en el ámbito de la gastronomía y la industria alimentaria. Fue precisamente en esa antigua capilla donde se desarrolló el acto de entrega de estos premios.

Restaurante La Capilla. Hotel Puerta del Camino. II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
Ocho fueron los premiados por un jurado que estaba presidido por la escritora riojana Igone Marrodán, autora de varios libros sobre cocina y gastronomía; e integrado por el periodista Juan Jesús Jimenez Juango, editor de la web 400kilometros.com; Itziar Inza, de Reyno Gourmet; Nacho Calvo, de la AEHN (Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra); Adrián García, fotógrafo gastronómico; Javier Calvo, evangelizador del Buenaceite de Navarrra y organizador de una gran cata de la que ya os hablamos en este blog; Silvia Redondo, bloguera gastronómica y ganadora del I Concurso Gastronómico Cereza de Milagro, organizado con la colaboración de esta Embajada; e Iñigo Ojinaga, director del hotel Puerta del Camino.

Los primeros en recibir este galardón fueron los responsables de Casa Gurbindo, Centro de Interpretación de la Agricultura y Ganadería ubicado en el Parque de Aranzadi de Pamplona. Apenas llevan unos meses en marcha, por lo que aún no ha habido oportunidad de hacerles una visita oficial, pero llegado el momento, esta Embajada enviará una delegación para conocer sus instalaciones. Recogió el premio Legardi Campos quién señaló que este tipo de premios les animan a "reforzar nuestro trabajo decidido a favor de la gastronomía y los productos naturales de nuestra tierra”.

Legardi Campos. Casa Gurbindo, Centro de Interpretación de la Agricultura y Ganadería. II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
El segundo galardón, quizá el que más ilusión me hizo, fue para la almazara de Monteagudo Hacienda Queiles, productora de uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo. El premio lo recibió su propietario, Alfredo Barral, quien para estas alturas tiene que estar acostumbradísimo a recibir premios; de hecho, ya habíamos sido testigos de la entrega de otro galardón con anterioridad. Y lo hizo de manos de Javier Calvo y Silbia Redondo, dos amigos de esta Embajada. En su discurso de agradecimiento, Alfredo tuvo un bonito detalle al recordar a Aceites La Maja, productor navarro que fue premiado en la edición anterior de los Premios La Capilla

Alfredo Barral de Hacienda Queiles. Javier Calvo de Buenaceite y Silbia Redondo. II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
El siguiente galardón fue para Pilar García Granero, quien durante los últimos seis años ha presidido el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Navarra. Seis años a los que puso fin hace unos pocos días, dejando el testigo a David Palacios, nuevo paladín de los vinos navarros.

Pilar García Granero. Denominación de Origen Navarra. II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
El periodista Jorge Sauleda Parés recibió su premio de manos de Nacho Calvo (AEHN) y Garbancita. Sauleda es autor de numerosos libros sobre el vino y el patxaran navarros y ex-secretario general de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra, al frente de la cual permaneció durante dos décadas, promoviendo iniciativas como la de La Semana del Pintxo de Navarra.

AEHN. Jorge Sauleda Parés. Nacho Calvo. Garbancita. II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
La labor de difusión que realizan los medios de comunicación fue reconocida por partida doble. Por un lado, se premió el fomento de la cultura gastronómica realizado por la Revista ON, que estuvo representada por Joseba Santamaria, director del Diario de Noticias de Navarra, y por Iñaki Hernando, director de Desarrollo de Grupo Noticias, aunque, según comentaron, era a su crítico gastronómico Mikel Zeberio a quién correspondía haber estado ahí. Entregaron el premio Adrián García e Igone Marrodán.

II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
Por otro lado, se reconoció al programa El Estirón de Antena3 TV por inculcar entre los jóvenes hábitos alimenticios saludables y erradicar la obesidad infantil. El premio fue entregado a Juan Pablo González, delegado de Antena 3 TV para el País Vasco-Navarro, por el médico nutricionista Pedro Voltas.

Juan Pablo González de Antena 3 TV y Pedro Voltas, nutricionista. II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
El momento más emotivo lo protagonizó el maestro chocolatero Manuel Subiza, quién, además de animarnos a seguir comprando sus chocolates hasta el final de los siglos, manifestó que lleva 74 años (tiene 92) acudiendo diariamente a su empresa Chocolates Subiza. Manuel Subiza, que acudió acompañado de su hija, recibió el premio de manos de Juan Luis Sánchez de Muniáin, portavoz del Gobierno de Navarra y consejero de Cultura, Turismo y Relaciones Institucionales. 

Manuel Subiza de Chocolates Subiza. II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
El último premio de la noche, entregado por Iñigo Ojinaga y Juan Luis Sánchez de Muniáin, fue para la cocinera Elena Arzak, reconocida por la revista británica Restaurant con el galardón Veuve Clicquot a la mejor cocinera del mundo en 2012. Al final de la gala tuve oportunidad de charlar un rato con ella, sorprendiéndome por su cercanía, dulzura, serenidad... y porque su mejor amiga es una vieja conocida a la que tengo inmenso cariño. Por cierto que, según anunciaron hace poco más de un mes, Elena tiene pensado abrir en Londres un restaurante al que piensa llamar Ametsa 'el sueño'.

Elena Arzak con Iñigo Ojinaga del hotel Puerta del Camino, y Juan Luis Sanchez de Muniain. II edición de los Premios La Capilla. Lo mejor de la Gastronomía Navarra
Finalizada la entrega de los II Premios Gastronómicos La Capilla, llegó el momento de hablar con los conocidos, conocer a los desconocidos y degustar un magnífico cóctel elaborado por el chef Borja San Martín, del restaurante La Capilla.
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domingo, 20 de enero de 2013

Ensalada Sebastián de escarola y angulas

Tengo que confesar que llevo varios años sin comer un plato de angulas, y no es de extrañar dados los precios desorbitados que suelen alcanzar (en ocasiones hasta 1.000 euros el kilo, aunque estos días las he visto en torno a los 380 euros). De hecho, la última vez que las comí fue invitado por un amigo que las había pescado en la ría.

Quizás pueda parecer insolidario, con la que está cayendo, pero aún así son muchas las personas que siguen celebrando la víspera de San Sebastián con el tradicional plato de angulas. Yo no seré uno de ellos, así que para esta ensalada de hoy, día de San Sebastián, en lugar de usar angulas voy a utilizar uno de esos sucedáneos a base de surimi, que ya sé que se parece como la Fanta al zumo de naranja, pero... ¡hacen su papel!

Termino contándoos una iniciativa muy bonita que esperemos dé sus frutos: la repoblación de las cuencas altas de varios ríos con alevines de anguila.

Receta de Ensalada Sebastián de escarola y angulas, con bacon y queso
Ingredientes para 4 personas
• 1 escarola
• 200 gr. de sucedáneo de angula con surimi
• 100 gr. de bacon en lardones
• 150 gr. de queso de vaca
• 30 gr. de pan
• 4 cayenas
• miel
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Receta de Ensalada Sebastián de escarola y angulas, con bacon y queso
Preparación
1. Lavar y escurrir bien la escarola y poner sus hojas en una fuente (fundamentalmente las más amarillas, las más cercanas al corazón).

3. Cortar el queso en tacos y añadir a la escarola.

3. En una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, añadir unas pocas cayenas enteras (cuatro, por ejemplo; va por gustos) y sofreir las "angulas". Una vez estén listas, retirar del fuego y añadir a la ensalada, desechando las guindillas.

4. Freir el bacon, cortado en lardones, escurrir y añadir a la ensalada.

5. Cortar el pan en dados y freirlos. Escurrir en papel de cocina y añadir a la ensalada.

6. Aliñar con sal, vinagre, miel y aceite de oliva virgen extra. ¡Buen provecho!

Receta de Ensalada Sebastián de escarola y angulas, con bacon y queso
Esta ensalada conjuga el amargor de la escarola, el dulzor de la miel, la acidez del vinagre, el picante de las guindillas y el salado de la sal. Cada uno puede conjugar estos elementos a su gusto.
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sábado, 19 de enero de 2013

Presentación de la cosecha 2012 de Txakolí de Getaria

Un año más, la festividad de San Antón, 17 de enero, fue aprovechada para presentar los nuevos vinos de la Denominación de Origen Getariako Txakolina.

Presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria - Getariako Txakolina
La lluvia, protagonista de esta semana, dio una pequeña tregua ese día...

Presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria - Getariako Txakolina
...y muchas fueron las personas que se acercaron a esta localidad guipuzcoana para degustar en primicia la nueva cosecha 2012.

Presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria - Getariako Txakolina
A media mañana ya estaban las botellas de txakolí preparadas... enfriándose...

Txakolí enfriándose en la presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria - Getariako Txakolina
...pero el protocolo manda, y antes de catar los nuevos caldos tuvo lugar un pequeño acto de presentación a cargo de Ruth Mozo, secretaria general de la denominación de origen, que habló de las excelencias del Txakolí de Getaria y de la reciente recomendación de The New York Times de Getaria como uno de los sitios a visitar en 2013.

Presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria - Getariako Txakolina
Los galardones Mahasti Jaun de este año fueron para los hermanos Pedro y Andoni Arregi, propietarios de los restaurantes Elkano y Kaipe/Kaia, respectivamente, y para la cofradía local de pescadores...

Premios Mahasti Jaun a Pedro y Andoni Arregi en la presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria - Getariako Txakolina
...a quienes las dantzaris de Gure Txeru dedicaron un aurresku de honor.

Dantzaris de Gure Txeru. Aurresku de honor en la presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria - Getariako Txakolina
El acto finalizó con la interpretación por parte del coro parroquial del himno Txakolí, la intervención de los bertsolaris Sebastian Lizaso, Andoni Egaña y Angel Larrañaga, y un brindis a cargo de Julián Ostolaza Manterola, presidente de la Denominación de Origen.

Brindis de honor en la presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria-Getariako Txakolina a cargo de su preidente Julián Ostolaza Manterola
Tras tan prolongada espera (los pocos minutos que duró el acto más los 366 días transcurridos desde la presentación de la cosecha 2011) llegó el momento de descorchar las botellas y probar el nuevo txakolí.

Descorchando una botella de txakolí en la presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria - Getariako Txakolina
Un txakolí afrutado, con un punto ácido, burbujilla de color verde pajizo y un aroma tradicional, gracias al sol del verano y las buenas temperaturas del otoño. Los expertos califican la cosecha 2012 como Excelente. ¡¡Disfrútenla!!

Sirviendo txakolí en la presentación de la cosecha 2012 de la Denominación de Origen Txakolí de Getaria - Getariako Txakolina
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miércoles, 16 de enero de 2013

Velouté de calabaza y apio

A mí, que me gusta de todo, me cuesta entender a aquellas personas que no les gusta alguna cosa. Bueno, no es que me cueste entenderles sino que suelo pensar que allá ellas, que ellas se lo pierden. Pues bien, en las últimas horas dos personas me han confesado en Twitter que no les gustan las alcachofas, base de la receta anterior, y el apio, ingrediente de la de hoy. Que lo han intentado en más de una ocasión, y en distintas preparaciones, pero que no pueden; que es superior a sus fuerzas. Si es así no pasa nada, lo importante es probar de todo. Así que me he comprometido con estas dos personas a que, desde esta Embajada, les otorgaremos una bula embajatoria dispensándoles de comer alcachofas y apio. Eso sí, bulas para sólo un año, porque los gustos cambian, y quien sabe si dentro de un tiempo empiezan a gustarles.

Receta de velouté de calabaza y apio con lardones de bacon y costrones de pan frito
Ingredientes para 4 personas
• 1'5 Kg. de calabaza
• 2 ramas de apio
• 100 gr. de bacon en lardones
• 8 rebanadas de pan
• 1 diente de ajo
• agua o caldo de verdura
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• nuez moscada

Receta de velouté de calabaza y apio con lardones de bacon y costrones de pan frito
Preparación
1. Pelar y picar el diente de ajo, picar las ramas de apio y poner ambas cosas a fuego lento en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Tener durante aproximadamente cinco minutos, removiendo de vez en cuando.

2. Cortar la calabaza en dados, desechando la piel y las pepitas. Añadir a la cazuela y cubrir con agua (o mejor aún, con caldo de verduras). Poner un poco de sal, pimienta y nuez moscada, tapar y dejar hacer, a fuego vivo, durante unos 20 minutos. Triturar con la batidora y reservar.

3. En una sartén, freir el bacon y añadir a la velouté.

4. Podemos aprovechar para freir también unas rebanadas de pan o unos picatostes o costrones, con los que acompañaremos la velouté. ¡Buen provecho!

Receta de velouté de calabaza y apio con lardones de bacon y costrones de pan frito
Los que seguís el blog de la Embajada de la Huerta sabréis que suelo cocinar las verduras (calabacines, berenjenas...) sin quitarles la piel. Con las calabazas hago una excepción, porque tienen la piel demasiado dura (a veces cuesta quitársela). Sin embargo, debéis saber que los que siguen una dieta macrobiótica utilizan incluso la piel de la calabaza. Será cuestión de aprender a hacerlo.
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miércoles, 9 de enero de 2013

Huevo poché sobre nido de alcachofa

Marisco a mitad de precio, turrones y polvorones a precios de risa... ¡Cómo se nota que han terminado ya las navidades! Y con estos precios a uno le entran ganas de comprar de todo y volver a empezar, pero toca ir al dique seco y cuidarse un poco después de los excesos de estos días.

Para empezar os propongo una receta muy rica y completita. Está calculada a dos alcachofas por persona, pero si creeis que con una os basta podéis recalcular fácilmente los ingredientes.

Huevo escalfado o poché sobre nido de alcachofa
Ingredientes para 4 personas
• 8 alcachofas grandes
• 8 huevos grandes
• 2 cebollas pequeñas
• 1 limón
• 200 gr. de bacon en lardones
• aceite de oliva
• sal
• hierbas provenzales

Huevo escalfado o poché sobre nido de alcachofa
Preparación
1. Lavar las alcachofas. Quitarles el tallo, que no vamos a utilizar en esta receta, las primeras filas de hojas, más oscuras y leñosas, y la punta. Poner a cocer durante 35 minutos en agua con sal a la que habremos añadido el zumo de un limón para que las alcachofas no ennegrezcan con la cocción.

2. Mientras tanto iremos preparando el resto de ingredientes. Un huevo poché no es otra cosa que un huevo escalfado, así que procederemos a escalfar los huevos. Yo utilizo un sistema distinto al tradicional y que os voy a explicar aquí: colocar film transparente en el interior de una taza de café, untarlo con un poco de aceite, cascar un huevo y verterlo dentro teniendo cuidado de no romper la yema, añadir sal y hierbas provenzales, cerrar la bolsita de film por las puntas y reservar. Repetiremos esta operación con los ocho huevos y los introduciremos en una cazuela con agua hirviendo durante tres minutos. Reservar.

3. Pelar y picar las cebollas y ponerlas a pochar a fuego lento hasta que estén hechas. Retirar del fuego y reservar.

4. Escurrir bien las alcachofas. Vaciar su interior, quitándoles el corazón que pondremos en el mismo plato, y rellenar con la cebolla, el bacon y el huevo poché. ¡Buen provecho!

Huevo escalfado o poché sobre nido de alcachofa
Un consejo: si podéis, comprad alcachofas de la variedad Blanca de Navarra, mucho más sabrosas que éstas que he utilizado yo, en las que he tenido que desechar muchas hojas. Por cierto, que tanto el tallo como la carne de las hojas que desechamos pueden ser aprovechados para otras preparaciones.
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viernes, 4 de enero de 2013

El haba del rosco o roscón de Reyes

Como cada seis de enero, este domingo desayunaremos Roscón de Reyes, ese típico pastel de masa fina adornado con trocitos de frutas escarchadas, que parecen recordar las esmeraldas y rubíes que se atribuyen a los ropajes de Melchor, Gaspar y Baltasar. Pero no voy a hablaros en esta ocasión de cómo elaborarlo, sino del haba seca que suele hallarse en su interior.

El haba del rosco o roscón de Reyes
La mayor parte de las páginas que pueden encontrarse en internet datan su origen en tiempos de Louis XV, rey de Francia y de Navarra entre los años 1715 y 1774. Sin embargo, su origen es bastante más antiguo, probablemente relacionado con las fiestas dedicadas al dios Saturno (en las que el esclavo que encontraba un haba escondida dentro de la casa recuperaba su libertad durante esos días) o con las celebradas en honor al dios Jano (en las que un pobre, el que encontraba el haba dentro de una torta, era proclamado rey por un día).

Lo cierto es que en Navarra existió una antiquísima costumbre, documentada por vez primera en 1361, por la cual los monarcas coronaban Rey de la Faba a aquel niño que encontrase el haba dentro del pastel. Esta costumbre, extinguida con la desaparición de la monarquía navarra, fue recuperada en 1920, y sigue celebrándose cada año bajo la organización de la sociedad pamplonesa Muthiko Alaiak. Recomiendo la lectura de esta web a quien quiera saber más sobre la historia de esta costumbre.

El haba del rosco o roscón de Reyes
Espero que el día seis disfrutéis todos de un buen roscón, como el de estas fotos de mi admirada @ainaralo, y que recordéis que encontrar el haba era algo positivo, todo lo contrario de lo que ocurre hoy en día, y que podríamos resumir con estos versos:

He aquí el Roscón de Reyes, tradición de un gran banquete, en el cual hay dos sorpresas para los que tengan suerte. En él hay, muy bien ocultas, un haba y una figura; el que lo vaya a cortar hágalo sin travesura. Quien en la boca se encuentre una cosa un tanto dura, a lo peor es el haba, o a lo mejor la figura. Si es el haba lo encontrado este postre pagarás, mas si ello es la figura coronado y rey serás.
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