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La nuestra es tierra de vino. Salta a la vista por las viejas parras de los jardines de la Residencia del Embajador y por la apuesta de esta Embajada en pro de los vinos.

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Olvídate del aceite que compras en el supermercado y disfruta del verdadero zumo de oliva en sus distintas variedades: Picual, Arbequina, Empeltre, Arróniz...

lunes, 25 de noviembre de 2013

Crónica de la visita diplomática a Mermeladas Bubub

Siempre me ha llamado la atención la expresión en su punto como respuesta a la pregunta ¿cómo quiere usted la carne? Porque pocas respuestas habrá más ambiguas que ésta. Pues no, a mí no me gusta la carne en su punto; a mí me gusta la carne en mi punto, es decir, como a mi me gusta. Y con las mermeladas me pasa lo mismo.

En la Embajada hacemos nuestras propias mermeladas artesanales (naranja amarga, fresa, ciruela Claudia, melón con ron...). Las hacemos para consumo propio y, como no puede ser de otra forma, las hacemos a nuestro gusto. Partiendo de que la elaboración de mermelada es un método de conservación de la fruta, buscamos que el producto final sea lo más parecido al original. El resultado son unas mermeladas con menos azúcar de lo habitual, menos dulces, con bastante más fruta y con la fruta bastante más entera.

Y ese es el handicap al que se enfrentan todas las mermeladas comerciales; mermeladas que no están hechas a nuestro gusto, sino al gusto de quien las elabora (y en algunos casos ni eso).

¿Qué pasa con las mermeladas y jaleas Bubub? Pues, sencillamente, que Curro Fatás y Susana Azanza las hacen con muy buen gusto. Son mermeladas artesanales de principio a fín; desde la limpieza y pelado de la fruta hasta el cierre y etiquetado de los botes. Mermeladas en las que la fruta tiene la presencia y el protagonismo que tiene que tener (no son mermeladas baratas, por lo tanto). Y, sin embargo, no son unas mermeladas salvajes, asilvestradas, fruta en estado puro como las de la Embajada. Son mermeladas finas, delicadas, hechas con mucho amor, con recetas únicas y originales que, casi siempre, incluyen un toque de licor e incluso de especias.

Y a esos ingredientes naturales sólo les añaden azúcar, que actúa como conservante, y alga agar, que funciona como gelificante, reduciendo así los tiempos de cocción y manteniendo en mayor medida los vivos colores y otras propiedades naturales de la fruta

El producto final se presenta en frascos de diseño con unas etiquetas y estuches que recuerdan más a cosméticos y cremas de cuidado facial que a simples confituras. Y es que sus autores lo tienen claro; las mermeladas Bubub son regalos que se comen, a veces incluso a cucharadas, como si fuesen yogures.

Ya lo véis, las mermeladas de Susana y Curro nos cautivaron, hasta el punto de que en esta Embajada hemos decidido nombrarles Agregados Gastronómicos en la Sierra del Moncayo. Y ¿qué decir de la visita? Nos tuvieron todo el rato con la boca abierta, flipando como niños ante un cuenta-cuentos.

Ahora a ver si se atreven con el reto del Embajador y son capaces de elaborar una jalea en honor al Conde Negroni.

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jueves, 21 de noviembre de 2013

SOS Racimo: Crónica de la vendimia 2013 de Txakoli de Getaria

Este ha sido un año un poco especial. No ha parado de llover durante los seis primeros meses y luego hemos tenido cuatro meses espectaculares de tiempo veraniego.

Si el tiempo nos afecta a las personas ¿cómo no va a afectarle al campo? Pues así ha sido. La lluvia perjudicó de manera notable a la floración de las vides, lo que ha provocado que la cosecha en la Denominación de Origen Getariako Txakolina haya sido bastante inferior a la de otros años.

Menos racimos y más pequeños, de ahí que bromeemos en el título con lo de SOS Racimo, ONG que se nos ocurrió podíamos fundar en apoyo a los racimos de hondarrabi zuri.

Este año no pudimos ver esos pedazo racimos de kilo de otros años, pero lo que si podemos asegurar es que los cuatro meses posteriores de sol y buenas temperaturas han dotado de extraordinaria calidad a las uvas. Pocas, pero buenas.

Por lo demás, la vendimia fue más tarde de lo habitual (todo en el campo se ha retrasado este año) y estuvo acompañada de viento sur, así que todo salió a la perfección. Pero no se cómo harán este año para presentar a tiempo (el 17 de enero, festividad de San Antón) la nueva cosecha de txakolí (a no ser que, como los de Beaujolais, pretendan sacar un txakolí nouveau).

Por cierto, que estas fotos están sacadas en los viñedos de K5, la bodega de txakolí que Karlos Arguiñano tiene junto a otros cuatro amigos. Y como veréis, le gusta implicarse en su elaboración.

Espero que os hayan gustado las fotos. El año que viene más.

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lunes, 11 de noviembre de 2013

Vista atrás a San Sebastián Gastronomika 2013

Los seguidores de la Embajada en Instagram conocen nuestro hashtag-leitmotiv #aparcalasprisas. Nos gusta tomarnos nuestro tiempo para disfrutar de la vida. Es lo que hemos hecho con la crónica de San Sebastián Gastronomika 2013, congreso celebrado hace ahora un mes.

La edición de este año estuvo dedicada a Londres, una ciudad en la que contrariamente a lo que piensa la gente se come espectacularmente bien. Al contrario que España, que ha salido a tortas de todas sus colonias (y a día de hoy sigue con la misma actitud colonialista), el Reino Unido salió dignamente de sus antiguos dominios y ha sabido mantener sus lazos históricos por medio de la Commonwealth. No hay que ver, por tanto, a Londres como simple capital del Reino Unido, sino como capital de toda una mancomunidad de naciones, lo que la convierte en la ciudad más cosmopolita del mundo. Y esto tiene su reflejo en la gastronomía; en Londres puedes encontrar restaurantes con cocinas de todo el planeta.

Al margen de este aspecto, quien haya pasado una temporada en las islas británicas (y lo haya hecho sin orejeras, tratando de conocer la cocina local en lugar de buscar bares con tortilla de patatas) habrá descubierto que hay vida más allá de los fish & chips, que en los pubs de pueblo se come maravillosamente bien y que hay infinidad de platos de carne y caza.

Esos son los aspectos que más destacamos en la Embajada de la cocina inglesa, y esas fueron, para nosotros, las ponencias más interesantes de este congreso: La caza y los pies, por David Statford, Las mil caras del cerdo, por Fergus Henderson, y Cocina de pub con dos estrellas, por Tom Kerridge.

No nos gustaron tanto las ponencias de cocineros más vanguardistas, como los tri-estrellados Clare Smyth (chef del restaurante Gordon Ramsay) o Heston Blumenthal, ni otras como la de James Knappett, cuyos perritos calientes triunfan en Londres, pero no entusiasmaron a la delegación diplomática que mandó esta Embajada. En la puerta del Kursaal pusieron un salchichauto en el que vendían estos decepcionantes hot dogs; estaban muy bien acompañados, pero los ingredientes principales, el pan y la salchicha, dejaban mucho que desear.

Del resto de ponentes no diremos gran cosa. Poco o nada tenían que ver con Londres o la cocina británica cocineros como Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Karlos Arguiñano, Joan Roca, Quique Dacosta... Y no se entiende la inclusión en el programa de personajes mediáticos que nada aportan, como Chicote o los Masterchef.

Pero San Sebastián Gastronomika es mucho más que su sección oficial, y ofrece alternativas del máximo interés, que justifican saltarse algunas de las clases magistrales del congreso,...

...como la cata de ahumados Carpier maridada con cava Rimarts, de la que podéis haceros una idea leyendo la crónica de Iraitz Vázquez, nuestro compañero de mesa. A destacar el salmón ahumado con remolacha liofilizada y vodka (en la foto, junto al salmón al gin tonic, con ralladura de lima, enebro y ginebra; el salmón con alga nori; y el salmón al natural) y el cava Rosæ, un cava rosado Pinot Noir con tonos ahumados.

O como la cata de los vinos de El Somni, dirigida por Josep Roca. Doce vinos que pudimos catar de manera exclusiva en una experiencia audovisual indescriptible. Estos vinos fueron escogidos en su momento para acompañar a otros tantos platos de El Celler de Can Roca, por lo que en nuestro caso nos faltó la otra mitad de la experiencia. Aún así, la cata nos descubrió grandes joyas enológicas, entre las que destacaríamos el Canari (D.O. Lanzarote) de El Grifo, un vino dulce 100% Malvasía, coupage de las añadas de 1956, 1970, y 1997. También en esta ocasión os remitremos a la crónica de nuestra compañera de mesa Beatriz Tobegourmet.

Y también ofrece San Sebastián Gastronomika una feria que, aunque con menos expositores que en anteriores ocasiones, nos acercó productos de gran calidad, como los vinos de la D.O. Navarra, el foie gras Rougié, el atún rojo de Grup Balfegó o las salsas Jang comercializadas bajo la marca Sempio: Jang Sauce (potenciador del sabor), Gang Jang (salsa de soja fermentada), Jang with Vinegar (salsa de soja fermentada con vinagre), Jang for Wok (salsa de soja fermentada con manzana, pera y verduras), Doen Jang (pasta de soja fermentada), Gochu Jang (salsa de guindilla y soja fermentada) y Sam Jang (pasta de soja fermentada sazonada con verduras y sésamo). Una pena que estas salsas coreanas sólo se estén comercializando, por ahora, en el sector Horeca.

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miércoles, 6 de noviembre de 2013

Visita diplomática a Olañeta-Licorera Vasca

En la Embajada no paramos. Llevamos semanas de frenética actividad diplomática, y por eso no hemos podido atender el blog como se merece. Ahora, que vienen unos días de tranquilidad vamos a intentar recuperar el ritmo habitual y traeros aquí nuevas recetas de cocina y crónicas de eventos gastronómicos y de las últimas visitas diplomáticas que hemos realizado.

Comenzamos con la visita del Embajador a las instalaciones de la Licorera Vasca, empresa elaboradora de diversas bebidas espirituosas como Patxaran, Licor de Hierbas, Licor de Café, Pastís de Marseille, Brandy Solera...

El tema de los licores no nos es ajeno en la Embajada. Llevamos generaciones elaborando nuestros propios licores (patxaran, guindas, frutas, limoncello, manzanilla...) y el propio Embajador estuvo un año trabajando en la sede de la empresa británica Allied Domecq PLC (propietaria de Ballantine's, Beefeater, Teacher's, Tía María, Malibu, DYC, Larios, Centenario...). Por eso somos muy exigentes con los licores de otros y, en general, muy reticentes a probar los elaborados industrialmente.

Con la Licorera Vasca es distinto. Llevan casi cien años (desde 1921) elaborando finos licores de acuerdo a los conocimientos que les transmitió un reconocido licorista bordelés. Conservan de esa época un buen número de aparatos y utensilios que bien harían en exponerlos en un lugar de honor dentro de la empresa.

Pero Licorera Vasca ha sabido evolucionar y adaptarse a los nuevos tiempos. Posee unas modernas instalaciones (inauguradas en 2007) en las que elaboran sus licores de manera industrial (no nos engañemos, la legislación actual deja muy poco sitio a las producciones artesanales), aunque con mimo y cariño. Y ese mimo se nota en productos como el patxaran, elaborado con más fruta de lo habitual y con mayor tiempo de maceración. Reflejo de la calidad que alcanzan sus licores es su inclusión entre los Mejores Destilados en la prestigiosa Guía Peñín.

La capacidad evolutiva de Licorera Vasca queda de manifiesto también con su reciente apuesta por la elaboración de cerveza artesanal de tipo Ale.

Partiendo de diversas maltas de cebada, que muelen ellos mismos, nos ofrecen dos tipos de cerveza: una rubia estilo mild (maltas Pilsen y Pale, lúpulos Saaz y Challenger, levadura y agua del Añarbe) y una tostada (maltas Pilsen, Múnich, Pale y Caramelo, lúpulo Fuggles, levadura y agua del Añarbe).

Unas cervezas elaboradas 100% en Gipuzkoa (como les gusta señalar a los hermanos Olañeta) que se unen al cada vez mayor número de cervezas artesanales. Si Olañeta y el resto de microcerveceras, le ponen las ganas y el cariño que este tipo de producto precisa, y si el consumidor evoluciona paralelamente profundizando en el conocimiento cervecero (son loables iniciativas como las de Gastrosherpa Beer Club), el mercado crecerá y habrá sitio para todos.

Desde la Embajada de la Huerta nuestro apoyo a todos ellos.

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